Определение качества молока. Богатова О.В - 34 стр.

будет и в том случае, если пастеризованное молоко содержит примесь сыро-
го.
       б) Пероксидазная проба. Этой пробой пользуются для проверки эф-
фективности высокотемпературной пастеризации, так как пероксидаза раз-
рушается при нагревании молока не ниже чем при 75 °С в течение 10 мин и
больше.
       Наличие пероксидазы устанавливают, вводя в молоко перекись водо-
рода и йодистокалиевый крахмал. Находящаяся в сыром молоке пероксидаза
разлагает перекись водорода, выделяя крахмал, в результате чего освобожда-
ется йод. Свободный йод с крахмалом дает синее окрашивание. В молоке, на-
гретом до 80 °С, окрашивания не будет, так как пероксидаза разрушена. Ре-
акция происходит по следующей схеме:
              молоко + 2КJ+ Н2О2+ крахмал = 2КОН + J2 + крахмал
           (с наличием пероксидазы)                    (синее окрашивание)

       Проба на обнаружение пероксидазы дает возможность определить не
только недостаточный температурный режим, но и примесь сырного молока,
так как его добавление к пастеризованному в количестве от 5 до 10 % дает
положительную реакцию.
       Недостаток этой пробы состоит в том, что относительно малая чувст-
вительность пероксидазы к температурным воздействиям не позволяет ис-
пользовать ее для контроля молока, пастеризованного при низких температу-
рах. Кроме того, пероксидаза может быть обнаружена в пастеризованном мо-
локе, постоявшем более 6 часов. Накопление фермента происходит за счет
освобождения его из лейкоцитов молока, которые в процессе нагревания за-
щищают фермент от температурного воздействия. Особенно это происходит
в молоке коров, больных маститом (количество лейкоцитов значительно по-
вышено).
       Порядок проведения работы
       1) В пробирку налить 3 капли молока, 3 капли йодистокалиевого
крахмала и 1 каплю 0,5 % раствора перекиси водорода.
       2) Содержимое пробирки перемешать.
       3) Появление интенсивного окрашивания указывает на наличие пе-
роксидазы (молоко сырое).
       4) Появление бледно-синего окрашивания указывает на частичное
разрушение фермента при температуре от 65 до 70 °С (недостаточная пасте-
ризация).
       5) Отсутствие окрашивания сразу после прибавления реактивов ука-
зывает на пастеризацию молока при температуре выше 80 °С.
       Контроль качества молока в зависимости от состояния здоровья
животного
       При заболевании животных, особенно при болезнях вымени, изменя-
ется качественный состав молока. Молоко животных, больных маститом,
особенно при тяжелых формах, изменяется по составу. Для выявления моло-
ка коров, больных маститом, применяется несколько методов (при помощи

34