Определение качества молока. Богатова О.В - 9 стр.

где в качестве радикалов R, R1 и R2 могут быть любые жирные кислоты в
различном качественном и количественном сочетании.
       Содержание жира служит одним из основных показателей, характери-
зующих питательные свойства и товарные качества молока. Поэтому кон-
троль его качества в большинстве стран оценивается по содержанию жира, а
зооинженеры-селекционеры ведут систематическую работу по повышению
жирномолочности коров.
       Наиболее распространенным методом определения содержания жира
в молоке является стандартный (кислотно-бутирометрический). Он состоит в
том, что молочный жир выделяют в виде сплошного слоя и объем его изме-
ряют в градуированной части специального прибора – жиромера.
       Жир имеет форму шариков, окруженных белковой оболочкой, которая
препятствует их слиянию. В одном миллилитре молока количество шариков
колеблется от 2 до 6 миллиардов. Диаметр жировых шариков в среднем со-
ставляет 3-4 мкм (микрометр). Величина жировых шариков и их количество
является показателем, характеризующими технологические свойства молока.
Чтобы выделить из молока жир, нужно растворить белковые оболочки. Для
этого используют серную кислоту плотность 1,81-1,82.
       Реакция растворения белков кислотой можно представить следующей
схемой:
       NH2R(COOH)4+2H2SO4        CaSO4+NH2R(COOH)6·H2SO4
                          серная      осажденный серно-   растворимое комплексное
                          кислота      кислый кальций      соединение казеиновой и
                                            (гипс)            серной кислотой
      (COO)2Ca
    устойчивый белково-
   кальциевый комплекс
      Для более полного и быстрого выделения жира применяют изоамило-
вый спирт плотностью от 0,810 до 0,812 г/см3.
      Реакцию взаимодействия изоамилового спирта с серной кислотой
можно представить следующей схемой:
      2C5H11OH+H2SO4=(C5H11)2SO4+2H2O
      изоамиловый серная            амиловосерный эфир,
        спирт     кислота            способствующий
                                      отделению жира

                         Порядок проведения работы
       1) В чистый сухой жиромер для молока отмерить автоматической пи-
петкой 10 мл серной кислоты плотностью от 1,81 до 1,82 г/см3. Серная ки-
слота плотностью выше или ниже указанной к определению жира непригод-
на. При плотности выше 1,82 г/см3 кислота вызывает обугливание белковых
веществ и молочного сахара; образующиеся при этом черные комочки и ши-
рокая полоска располагаются на границе жирового слоя и мешают отсчету
жира. При плотности кислоты ниже 1,81 г/см3 белковая оболочка частью ос-
тается неразрушенной и не происходит полного и отчетливого выделения
жира.

                                                                                     9