Методические указания к лабораторным занятиям для студентов III курса по специальности 270800 "Технология консервов и пищеконцентратов" по темам "Пищевые концентраты". Богданова К.Н - 7 стр.

                                                                            7

                      3. Работы, выполняемые на занятии

     3.1. Оценка качества пищевых концентратов первых и вторых обеденных
блюд, полуфабрикатов мучных изделий
     В зависимости от назначения, видов основного сырья пищевые концентраты
первых и вторых обеденных блюд подразделяются на следующие группы:
     первые обеденные блюда: супы, борщи, свекольники, щи, бульоны;
     вторые обеденные блюда: каши, крупеники, блюда из макаронных изделий,
пудинги крупяные, пловы и другие блюда из риса; овощные, овоще – крупяные и
овоще – бобовые; начинки (мясные, картофельные, крупяные); омлеты; оладьи;
запеканки; клецки
     В зависимости от технологических режимов обработки сырья выпускают:
     пищевые концентраты с продолжительностью разваривания 15-25 мин;
     пищевые концентраты быстрого приготовления;
     пищевые концентраты пюреобразные.
     По внешнему виду пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд
должны отвечать следующим требованиям:
     насыпные – смеси пищевых продуктов разной формы и степени измельчения,
допускаются плотно слежавшиеся комочки;
     брикеты – цельные, правильно формы, равномерные по толщине
     Пищевые концентраты – полуфабрикаты мучных изделий представляют со-
бой сухие смеси предварительно подготовленных продуктов: муки, сахара, моло-
ка, яичного порошка и других компонентов, предназначенные для приготовления
кексов, тортов, печенья и других изделий.
     Полуфабрикаты мучных изделий вырабатывают следующих видов:
     - смеси для приготовления кексов, тортов, печенья, коврижек;
     - смеси для приготовления блинчиков и оладий;
     с добавками и без добавок.
     По внешнему виду полуфабрикаты мучных изделий должны соответствовать
следующим требованиям:
     без добавок – порошкообразная сыпучая смесь, по цвету – кремовый различ-
ных оттенков;
     с добавками – порошкообразная сыпучая смесь, по цвету, соответствующему
добавкам

                              3.1.1. Подготовка проб
    Качество пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд опреде-
ляют в соответствии с ГОСТ 19327-84 «Концентраты пищевые. Первые и вторые
обеденные блюда»; и с ГОСТР 50364-92 «Концентраты пищевые. Полуфабрикаты
мучных изделий».
    При составлении объединенной пробы фасованной продукции число отби-
раемых упаковочных единиц от выборки должно быть не менее:
    35 – при фасовании до 50г включительно;
    25 – при фасовании от 51г до 100г включительно;
    15 – при фасовании от 101г до 150г включительно;