Методические указания к лабораторным занятиям для студентов III курса по специальности 270800 "Технология консервов и пищеконцентратов" по темам "Пищевые концентраты". Богданова К.Н - 9 стр.

                                                                             9

     Установка состоит из стеклянного стакана вместимостью 600 см3 и полиэти-
леновой крышки с двумя резиновыми или полихлорвиниловыми трубками. Пер-
вая трубка одним концом присоединяется к водопроводному крану с горячей во-
дой, другим концом – со стеклянным наконечником, конец которого обернут
фильтровальной капроновой тканью для улавливания случайных загрязнений,
опущена в стакан. На конце другой трубки для слива вставлена воронка.
     Из объединенной пробы, измельченной на электрокофемолке в течение 2 мин
(концентраты, содержащие изюм, не измельчают), берут в стеклянный стакан –
вместимостью 100 см3 навески массой: 25г при испытании сушеной зелени, сухих
завтраков и 50г для всех остальных концентратов; взвешивание проводят с по-
грешностью не более 0,01г.
     Навеску переносят в стеклянный стакан вместимостью 600 см3 и заливают
500 см3 воды с температурой 40-50°C. В целях предотвращения образования ус-
тойчивых эмульсий, особенно в присутствии сушеной зелени, пряностей, следует
избегать интенсивного перемешивания. Чтобы устранить комочки из слипшихся
частиц пробы, их осторожно раздавливают стеклянной палочкой, равномерно
распределяя в объеме раствора и выдерживают 5-7 мин. Если образуется устойчи-
вый слой пены со всплывшими частицами продукта, его удаляют ложкой, затем
стакан закрывают полиэтиленовой крышкой (с трубками) и пускают поток воды.
Полиэтиленовая крышка имеет дополнительный вырез части бортика длиной 40
мм для более надежного фиксирования крышки на стакане с носиком. При этом
начало процесса сифонирования обеспечивают с помощью резиновой груши.
     Скорость потока горячей воды устанавливают 1,0-1.2 дм3/мин, добиваясь,
чтобы уровень воды в стакане находился выше широкой части воронки. Частицы
продукта выносятся потоком воды, а минеральные примеси оседают на дне стака-
на. Промывание проводят 15-30 мин в зависимости от состава и вида концентрата,
пока на дне стакана не останутся только минеральные примеси.
     Для порошкообразных концентратов и полуфабрикатов мучных изделий, со-
держащих изюм и подобные включения, испытания проводят следующим обра-
зом.
     Отдельно анализируются навески без включения (вышеуказанным методом),
после отделения примесей в этот же стакан с горячей водой помещают отобран-
ный из данной навески изюм или другие включения, выдерживают 15-20 мин и
удаляют их пинцетом.
     После полного отделения примесей от всей массы продукта воду декантиру-
ют.
     Для концентратов, в рецептуру которых входит рис, испытания проводят
следующим образом: через 15 мин с начала процесса отмывания отпускают от-
водную трубку с воронкой в промывную систему на глубину, соответствующую
половине высоты стакана, и продолжают промывание еще 15 мин, если при этом
остаются отдельные частички продукта, их удаляют многократной декантацией.
     Остаток жира и пены, образующийся на внутренней поверхности стакана,
удаляют фильтровальной бумагой.
     Осадок из стакана количественно переносят водой в предварительно взве-
шенный стаканчик с помощью стеклянной палочки, воду декантируют, а стакан-