ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
30. Консервирующие действия низких температур. Охлажденное и
замороженное мясо. Хранение охлажденного и замороженного
мяса.
31. Влияние способов и условий размораживания мяса на качество
мясных изделий
32. Виды и категории, пищевая ценность. Требования к качеству и
условия хранения.
33. Химический состав и пищевая ценность мяса птицы.
Классификация тушек птицы. Требования к качеству, упаковке
и условиям хранения.
34. Классификация и ассортимент колбасных изделий. Пищевая и
биологическая ценность.
35. Сырье и особенности технологии производства вареных,
полукопченых, копченых, фаршированных и ливерных колбас,
сосисок и сарделек, мясных хлебов, паштетов, зельцев,
студней.
36. Требования к качеству колбасных изделий. Дефекты
допустимые и недопустимые.
37. Упаковка, условия хранения и сроки реализации колбасных
изделий.
38. Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов.
Товароведная характеристика.
39. Упаковка и маркировка мясных полуфабрикатов. Перевозка и
хранение полуфабрикатов.
40. Классификация мясных кулинарных изделий по виду сырья, по
способу предварительной обработки, по способу тепловой
обработки.
41. Классификация мясных готовых блюд по виду мяса, по
способу обработки мяса, по кулинарному назначению, по
составу блюд, по назначению, по способу тепловой обработки.
42. Пищевая ценность мясных консервов. Значение в питании.
Ассортимент мясных консервов. Требования к качеству.
Маркировка.
43. Классификация мясных консервов в зависимости от основного
сырья и по назначению. Условия и сроки хранения. Внешние
дефекты.
44. Классификация и ассортимент мясных копченостей в
зависимости от вида мяса и термической обработки.
Требования к качеству, условия хранения.
45. Химический состав и пищевая ценность куриного яйца.
Изменения, происходящие при хранении яиц. Требования к
качеству.
46. Продукты переработки яиц. Требования к качеству, упаковке,
условиям хранения.
47. Классификация промысловых рыб.
48. Химический состав, биологическая и пищевая ценность рыбы.
49. Охлажденная и мороженая рыба. Технология производства.
Влияние способов охлаждения и замораживания на качество.
Оценка качества и условия хранения охлажденной и
мороженой рыбы.
50. Соленые рыбные продукты. Созревание рыбы при посоле.
51. Живая товарная рыба, биотехнические основы ее сохранения,
способы транспортировки.
52. Способы посола и их влияние на качество соленых рыбных
продуктов.
53. Ассортимент, оценка качества и хранение соленых рыбных
продуктов.
54. Вяленые и сушеные рыбные продукты. Созревание рыбы при
вялении.
55. Оценка качества и условия хранения балыков и вяленой рыбы.
Дефекты балыков и вяленой рыбы.
56. Копченые рыбные продукты. Химическая сущность дымового
копчения рыбы. Виды и способы копчения. Применение
коптильной жидкости для копчения рыбы.
57. Ассортимент, оценка качества рыбы горячего и холодного
копчения.
30. Консервирующие действия низких температур. Охлажденное и 43. Классификация мясных консервов в зависимости от основного
замороженное мясо. Хранение охлажденного и замороженного сырья и по назначению. Условия и сроки хранения. Внешние
мяса. дефекты.
31. Влияние способов и условий размораживания мяса на качество 44. Классификация и ассортимент мясных копченостей в
мясных изделий зависимости от вида мяса и термической обработки.
32. Виды и категории, пищевая ценность. Требования к качеству и Требования к качеству, условия хранения.
условия хранения. 45. Химический состав и пищевая ценность куриного яйца.
33. Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Изменения, происходящие при хранении яиц. Требования к
Классификация тушек птицы. Требования к качеству, упаковке качеству.
и условиям хранения. 46. Продукты переработки яиц. Требования к качеству, упаковке,
34. Классификация и ассортимент колбасных изделий. Пищевая и условиям хранения.
биологическая ценность. 47. Классификация промысловых рыб.
35. Сырье и особенности технологии производства вареных, 48. Химический состав, биологическая и пищевая ценность рыбы.
полукопченых, копченых, фаршированных и ливерных колбас, 49. Охлажденная и мороженая рыба. Технология производства.
сосисок и сарделек, мясных хлебов, паштетов, зельцев, Влияние способов охлаждения и замораживания на качество.
студней. Оценка качества и условия хранения охлажденной и
36. Требования к качеству колбасных изделий. Дефекты мороженой рыбы.
допустимые и недопустимые. 50. Соленые рыбные продукты. Созревание рыбы при посоле.
37. Упаковка, условия хранения и сроки реализации колбасных 51. Живая товарная рыба, биотехнические основы ее сохранения,
изделий. способы транспортировки.
38. Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов. 52. Способы посола и их влияние на качество соленых рыбных
Товароведная характеристика. продуктов.
39. Упаковка и маркировка мясных полуфабрикатов. Перевозка и 53. Ассортимент, оценка качества и хранение соленых рыбных
хранение полуфабрикатов. продуктов.
40. Классификация мясных кулинарных изделий по виду сырья, по 54. Вяленые и сушеные рыбные продукты. Созревание рыбы при
способу предварительной обработки, по способу тепловой вялении.
обработки. 55. Оценка качества и условия хранения балыков и вяленой рыбы.
41. Классификация мясных готовых блюд по виду мяса, по Дефекты балыков и вяленой рыбы.
способу обработки мяса, по кулинарному назначению, по 56. Копченые рыбные продукты. Химическая сущность дымового
составу блюд, по назначению, по способу тепловой обработки. копчения рыбы. Виды и способы копчения. Применение
42. Пищевая ценность мясных консервов. Значение в питании. коптильной жидкости для копчения рыбы.
Ассортимент мясных консервов. Требования к качеству. 57. Ассортимент, оценка качества рыбы горячего и холодного
Маркировка. копчения.
