ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
выпускаемых изделий; основные показатели качества и
режимы технологического процесса приготовления
полуфабрикатов: длительность брожения полуфабрикатов,
начальная и конечная температуры, конечная кислотность и
подъемная сила их. Описать методы определения готовности
полуфабрикатов.
3.2.4. Тесторазделочное отделение
Разделка пшеничного или ржаного теста для разных
видов изделий, вырабатываемых на предприятии.
Деление теста на куски определенной массы,
округление, предварительная растойка, условия и
длительность предварительной расстойки, формование.
Окончательная расстойка, ее длительность. Температура,
относительная влажность воздуха в расстойных шкафах.
Назначение этих операций.
В отчете представляются схемы делителей,
округлителей, закаточных машин, оборудование для
расстойки, укладчиков, посадчиков, надрезчиков,
характеристика точности работы делителя.
Экономические и технологические преимущества и
недостатки установленного оборудования.
Организация работы в тесторазделочном отделении.
Основные требования охраны труда при обслуживании и
эксплуатации отдельных объектов оборудования.
3.2.5. Пекарное отделение
Выпечка ржаного и пшеничного хлеба. Процессы,
происходящие при выпечке. Длительность выпечки,
температура, относительная влажность воздуха в пекарной
камере. Потери при выпечке, упек, величина его для
различных видов изделий. Технологическое и экономическое
значение величины упека и пути его снижения.
Влияние на упек различных факторов. Влияние
величины упека на выход хлеба. Технологическая и
экономическая целесообразность выбранного оборудования.
Хлебопекарные печи, их устройства и действие.
Обогрев печи. Увлажнение пекарной камеры. Организация
работы в пекарном отделении. Основные требования охраны
труда при эксплуатации оборудования пекарного отделения.
Регулирование, обслуживание оборудования. В отчете
представить схему печей.
3.2.6. Хлебохранилище и экспедиция
Хранение хлеба. Условия хранения, температура и
относительная влажность воздуха в складе готовых изделий.
Усыхание хлеба. Технологическое и экономическое значение
величины усушки и пути ее снижения. Величина усушки для
различных видов изделий. Понятие о процессе черствения
хлеба. Организация бракеража хлеба. Допустимое отклонение
в массе хлеба. Устройство хлебохранилища и экспедиции, их
оборудование. Контейнерное хранение хлеба. Организация
работы в хлебохранилище и экспедиции. Стандарты и ТУ на
хлеб и булочные изделия.
Основные требования техники безопасности при
обслуживании оборудования в хлебохранилище и экспедиции.
3.2.7. Выход готовой продукции
Влияние различных факторов и потерь на выход
готовой продукции. Проведение пробных производственных
выпечек с целью определения выхода готовой продукции и
качества хлеба из данной муки.
Экономическое и техническое значение показателя
выхода готовой продукции и пути повышения выхода хлеба.
6 7
6 7
выпускаемых изделий; основные показатели качества и значение величины упека и пути его снижения.
режимы технологического процесса приготовления Влияние на упек различных факторов. Влияние
полуфабрикатов: длительность брожения полуфабрикатов, величины упека на выход хлеба. Технологическая и
начальная и конечная температуры, конечная кислотность и экономическая целесообразность выбранного оборудования.
подъемная сила их. Описать методы определения готовности Хлебопекарные печи, их устройства и действие.
полуфабрикатов. Обогрев печи. Увлажнение пекарной камеры. Организация
работы в пекарном отделении. Основные требования охраны
3.2.4. Тесторазделочное отделение труда при эксплуатации оборудования пекарного отделения.
Регулирование, обслуживание оборудования. В отчете
Разделка пшеничного или ржаного теста для разных представить схему печей.
видов изделий, вырабатываемых на предприятии.
Деление теста на куски определенной массы, 3.2.6. Хлебохранилище и экспедиция
округление, предварительная растойка, условия и
длительность предварительной расстойки, формование. Хранение хлеба. Условия хранения, температура и
Окончательная расстойка, ее длительность. Температура, относительная влажность воздуха в складе готовых изделий.
относительная влажность воздуха в расстойных шкафах. Усыхание хлеба. Технологическое и экономическое значение
Назначение этих операций. величины усушки и пути ее снижения. Величина усушки для
В отчете представляются схемы делителей, различных видов изделий. Понятие о процессе черствения
округлителей, закаточных машин, оборудование для хлеба. Организация бракеража хлеба. Допустимое отклонение
расстойки, укладчиков, посадчиков, надрезчиков, в массе хлеба. Устройство хлебохранилища и экспедиции, их
характеристика точности работы делителя. оборудование. Контейнерное хранение хлеба. Организация
Экономические и технологические преимущества и работы в хлебохранилище и экспедиции. Стандарты и ТУ на
недостатки установленного оборудования. хлеб и булочные изделия.
Организация работы в тесторазделочном отделении. Основные требования техники безопасности при
Основные требования охраны труда при обслуживании и обслуживании оборудования в хлебохранилище и экспедиции.
эксплуатации отдельных объектов оборудования.
3.2.7. Выход готовой продукции
3.2.5. Пекарное отделение
Влияние различных факторов и потерь на выход
Выпечка ржаного и пшеничного хлеба. Процессы, готовой продукции. Проведение пробных производственных
происходящие при выпечке. Длительность выпечки, выпечек с целью определения выхода готовой продукции и
температура, относительная влажность воздуха в пекарной качества хлеба из данной муки.
камере. Потери при выпечке, упек, величина его для Экономическое и техническое значение показателя
различных видов изделий. Технологическое и экономическое выхода готовой продукции и пути повышения выхода хлеба.
