Химия пищи. Чиркина Т.Ф. - 10 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

2.3 Масло подсолнечное -- жир говяжий.
2.4 Жир говяжий --- жир свиной.
2.5 Жир бараний --- жир говяжий.
2.6 Жир свиной --- масло соевое.
2.7 Сливочное масло --- оливковое масло.
2.8 Липиды языка говяжьего и свиных мозгов.
2.9 Липиды сервелата и сырокопченой колбасы.
2.10 Масло подсолнечное – масло кукурузное.
3.1 Говядина I кат. – 80%
Соевый изолят - 15%
Лук репчатый - 5%.
3.2 Свинина мясная - 75%
Меланж - 7%
Хлеб пшеничный из муки 1с. - 18%.
3.3 Фарш мясной:
Говядина II категории - 60%
Свинина жирная - 39%
Карбоксиметилцеллюлоза -1%.
3.4 Субпродуктовый набор (говяжий):
Рубец - 20%
Уши - 40%
Хвост мясокостный – 40%.
3.5 Мясо голов -60%
Жир сырец (свиной) - - 20%
Печень - 12%
Мука соевая обезжиренная - 5%.
3.6 Бройлеры I категории -72%
18
Лук - 5%
Горошек зеленый -13%
Соус яблочный -10%.
3.7 Конина I категории -47%
Свинина беконная -40%
Мука соевая полужирная - 13%.
3.8 Мясо кролика -83%
Томат –пюре -10%
Лук - 7%.
3.9 Куры II категории - 84%
Морковь -8%
Корень пастернака - 3%
Желатин - 5%.
3.10 Баранина II категории - 75%
Жир костный - 20%
Лук - 5%.
4.1 В беконе обнаружены нитрозоамины.
4.2 В мясных консервах установлено повышенное содержа-
ние свободных аминокислот.
4.3 При вытопке жира увеличилось его кислотное число.
4.4 В храняшемся жире обнаружены альдегиды и кетоны.
4.5 В мясе при холодильном хранении уменьшилось коли-
чество растворимых белков при неизменном показателе
общего азота.
4.6 В жире при хранении на фоне уменьшения йодного
числа уменьшилось перекисное число.
19 
2.3    Масло подсолнечное -- жир говяжий.                Лук                            - 5%
2.4    Жир говяжий    ---       жир свиной.              Горошек зеленый                 -13%
2.5    Жир бараний     ---      жир говяжий.             Соус яблочный                   -10%.
2.6    Жир свиной     ---       масло соевое.
2.7    Сливочное масло ---      оливковое масло.   3.7 Конина I категории                   -47%
2.8    Липиды языка говяжьего и свиных мозгов.         Свинина беконная                     -40%
2.9    Липиды сервелата и сырокопченой колбасы.        Мука соевая полужирная              - 13%.
2.10   Масло подсолнечное – масло кукурузное.

                                                   3.8 Мясо кролика                        -83%
3.1    Говядина I кат. –           80%                 Томат –пюре                          -10%
       Соевый изолят -             15%                 Лук                                 - 7%.
       Лук репчатый -              5%.
                                                   3.9   Куры II категории                 - 84%
3.2    Свинина мясная -            75%                   Морковь                            -8%
       Меланж         -            7%                    Корень пастернака                  - 3%
       Хлеб пшеничный из муки 1с. - 18%.                 Желатин                            - 5%.

3.3    Фарш мясной:                                3.10 Баранина II категории               - 75%
       Говядина II категории       - 60%                Жир костный                        - 20%
       Свинина жирная               - 39%               Лук                                - 5%.
       Карбоксиметилцеллюлоза        -1%.

3.4    Субпродуктовый набор (говяжий):             4.1 В беконе обнаружены нитрозоамины.
       Рубец            -            20%           4.2 В мясных консервах установлено повышенное содержа-
       Уши              -            40%                ние свободных аминокислот.
       Хвост мясокостный –            40%.         4.3 При вытопке жира увеличилось его кислотное число.
                                                   4.4 В храняшемся жире обнаружены альдегиды и кетоны.
3.5    Мясо голов                    -60%          4.5 В мясе при холодильном хранении уменьшилось коли-
       Жир сырец (свиной) -          - 20%              чество растворимых белков при неизменном показателе
       Печень                      - 12%                общего азота.
       Мука соевая обезжиренная     - 5%.          4.6 В жире при хранении на фоне уменьшения йодного
                                                        числа уменьшилось перекисное число.
3.6 Бройлеры I категории                 -72%                                                            19
18

Страницы