ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Уметь использовать знания о химическом составе сырья
и способах его обработки в прогнозировании качества гото-
вого продукта.
II. Перечень основных тем курса.
Тема 1. Пища как химическая субстанция. Факторы, опре-
деляющие качество пищи.
Тема 2. Пищеварение. Теория питания.
Тема 3. Характеристика пищевого сырья.
Тема 4. Химические превращения основных компонентов
сырья при его хранении и переработке, их влияние на каче-
ство готового продукта.
Тема 5. Основы рационального питания.
Тема 6. Пищевые и биологически активные добавки, их
роль в повышении качества продуктов.
III. Содержание курса.
ТЕМА 1. При рассмотрении химического состава пищи
нужно исходить из того, что источниками пищевого сырья
являются ткани растительных, животных организмов и гид-
робионтов. Химический состав организмов подробно изуча-
ется в курсе биологической химии. Все полезные вещества
пищи, которые способны усваиваться организмом, называ-
ются питательными, или алиментарными факторами пита-
ния. Кроме этих веществ в пище содержатся вещества, ко-
торые не являются питательными. Их называют неалимен-
тарными. Среди них могут быть и полезные организму со-
единения, такие как неусвояемые сложные углеводы: цел-
люлоза, гемицеллюлоза, лигнин, пектины, объединяемые
единым термином «пищевые волокна». Ранее их называли
балластными веществами, что в свете современных позна-
ний неадекватно отражает их роль для организма, поэтому
4
поэтому название углеводов как балластных веществ устаре-
ло.
В отдельных видах пищевого сырья присутствуют и ан-
тиалиментарные вещества, которые способны блокировать
нужные организму макро-и микронутриенты. Следует разо-
браться с механизмами блокирования.
Соотношение алиментарных, неалиментарных и анти-
алиментарных факторов определяет пищевую ценность про-
дукта. Нужно четко сформулировать для себя понятие пище-
вой ценности сырья и готового продукта, получаемого из
этого сырья.
В процессе производства готового продукта в сырье
происходят физико-химические и биохимические процессы,
дополнительно вносятся или образуются новые химические
соединения, которые в целом определяют качество продукта.
Качество продукта следует рассматривать как инте-
гральный показатель, составляющими которого являются
пищевая ценность продукта, его товарный вид, безопасность
и стабильность при хранении. Все дальнейшее содержание
курса отражает подробно понятие пищевой ценности продук-
та и ее изменение в технологическом потоке.
ТЕМА 2. Пищевая ценность любого продукта зависит
от того, насколько полно он переварится в пищеварительном
тракте и какова будет степень его всасывания стенками ки-
шечника, т. е. степень усвоения. Чтобы ответить на эти во-
просы, следует вспомнить катаболические процессы, изучае-
мые в курсе биохимии.
Основные нутриенты пищи- белки, жиры, углеводы
подвергаются ступенчатому ферментативному гидролизу в
пищеварительном тракте, при этом должны соблюдаться со-
ответствующие условия переваривания, которые следует вос-
становить в памяти и запоминать конечные продукты перева-
ривания. Разобраться с вопросами переваривания и усвоения
5
Уметь использовать знания о химическом составе сырья поэтому название углеводов как балластных веществ устаре-
и способах его обработки в прогнозировании качества гото- ло.
вого продукта. В отдельных видах пищевого сырья присутствуют и ан-
тиалиментарные вещества, которые способны блокировать
II. Перечень основных тем курса. нужные организму макро-и микронутриенты. Следует разо-
Тема 1. Пища как химическая субстанция. Факторы, опре- браться с механизмами блокирования.
деляющие качество пищи. Соотношение алиментарных, неалиментарных и анти-
Тема 2. Пищеварение. Теория питания. алиментарных факторов определяет пищевую ценность про-
Тема 3. Характеристика пищевого сырья. дукта. Нужно четко сформулировать для себя понятие пище-
Тема 4. Химические превращения основных компонентов вой ценности сырья и готового продукта, получаемого из
сырья при его хранении и переработке, их влияние на каче- этого сырья.
ство готового продукта. В процессе производства готового продукта в сырье
Тема 5. Основы рационального питания. происходят физико-химические и биохимические процессы,
Тема 6. Пищевые и биологически активные добавки, их дополнительно вносятся или образуются новые химические
роль в повышении качества продуктов. соединения, которые в целом определяют качество продукта.
Качество продукта следует рассматривать как инте-
III. Содержание курса. гральный показатель, составляющими которого являются
ТЕМА 1. При рассмотрении химического состава пищи пищевая ценность продукта, его товарный вид, безопасность
нужно исходить из того, что источниками пищевого сырья и стабильность при хранении. Все дальнейшее содержание
являются ткани растительных, животных организмов и гид- курса отражает подробно понятие пищевой ценности продук-
робионтов. Химический состав организмов подробно изуча- та и ее изменение в технологическом потоке.
ется в курсе биологической химии. Все полезные вещества ТЕМА 2. Пищевая ценность любого продукта зависит
пищи, которые способны усваиваться организмом, называ- от того, насколько полно он переварится в пищеварительном
ются питательными, или алиментарными факторами пита- тракте и какова будет степень его всасывания стенками ки-
ния. Кроме этих веществ в пище содержатся вещества, ко- шечника, т. е. степень усвоения. Чтобы ответить на эти во-
торые не являются питательными. Их называют неалимен- просы, следует вспомнить катаболические процессы, изучае-
тарными. Среди них могут быть и полезные организму со- мые в курсе биохимии.
единения, такие как неусвояемые сложные углеводы: цел- Основные нутриенты пищи- белки, жиры, углеводы
люлоза, гемицеллюлоза, лигнин, пектины, объединяемые подвергаются ступенчатому ферментативному гидролизу в
единым термином «пищевые волокна». Ранее их называли пищеварительном тракте, при этом должны соблюдаться со-
балластными веществами, что в свете современных позна- ответствующие условия переваривания, которые следует вос-
ний неадекватно отражает их роль для организма, поэтому становить в памяти и запоминать конечные продукты перева-
ривания. Разобраться с вопросами переваривания и усвоения
4 5
