Химия пищи. Чиркина Т.Ф. - 5 стр.

щих аминокислотах можно расчетным путем определить                  Углеводы не содержат эссенциальных факторов пи-
степень утилизации каждого белка, т.е. степень его усвое-   тания, они необходимы как легкоусвояемые поставщики
ния организмом. Коэффициент утилизации белка рассчиты-      энергии. Несмотря на то, что пищевые волокна не усваива-
вают по формуле:                                            ются организмом, их роль для жизнедеятельности велика.
                  8       8                                 Также велика роль витаминов и минеральных веществ как
          Ку, %=[Σ (Аi*аi)/ Σ Аi]*100,                      эссенциальных факторов питания.
                 i=1       i=1                                    Следует понимать, что содержание питательных ве-
                                                            ществ в суточном рационе должно быть сбалансировано и
где Аi- содержание i-й незаменимой кислоты в г на 100 г
                                                            соответствовать потребностям организма. Недостаток или
белка.
                                                            избыток нутриентов приводит к нарушению обмена веществ
                                                            и заболеваниям.
Содержание аминокислот в продуктах дано в справочнике
                                                                 При производстве продуктов питания большое значение
«Химический состав пищевых продуктов» под ред. Скури-
                                                            имеет содержание влаги в сырье и готовой продукции. В за-
хина И.М., т.2, 1987. Значение каждой аминокислоты выра-
                                                            висимости от форм связи различают свободную и связан-
жено в мг на 100 г продукта. Для расчета Ку эти значения
                                                            ную влагу. Стабильность продуктов при хранении зависит от
нужно пересчитать на г/100г белка в данном продукте.        свободной влаги. Продукты, которые при хранении могут
       аi= Сmin/ Ci ,                                       менять влажность, относят к продуктам с промежуточной
аi – коэффициент утилизации для каждой i-й незаменимой      влажностью. Для таких продуктов важным показателем явля-
аминокислоты;                                               ется активность воды (аw).
Сmin – химический скор, минимальный среди восьми значе-            аw =р/ро,
ний скоров для исследуемого белка;                          где р - давление паров воды под тем или иным продуктом;
Ci– химический скор для i-й незаменимой аминокислоты.       ро - давление паров под чистой водой при одной и той же
                                                            температуре.
     Важной характеристикой пищевого жира является его              При аw =0,9-1.0 в продукте продолжаются биохими-
биологическая эффективность, т. е. содержание в нем эс-     ческие и микробиологические процессы и он быстро подвер-
сенциальных факторов питания: полиненасыщенных жир-
                                                            жен порче. При аw меньше 0,9 биохимические и микробиоло-
ных кислот линолевой и линоленовой. По этим показателям     гические процессы замедляются вплоть до полного их пре-
жиры рыбные, животные и растительные сильно отличают-       кращения- сроки хранения продуктов при этом увеличивают-
ся между собой. Особое внимание следует обратить на         ся.
жирнокислотный состав молочного жира, его особенности.               Установленные на заданном уровне значения актив-
Пищевая ценность жира состоит не только в его биологиче-    ности воды достигаются либо связыванием воды посредст-
ской эффективности, но и в соотношении насыщенных, мо-      вом введения растворенного вещества или смеси растворен-
но- и полиненасыщенных жирных кислот, а также в содер-      ных веществ, либо удалением воды.
жании жирорастворимых витаминов и фосфолипидов.                                                                     9
8