Химия пищи. Чиркина Т.Ф. - 6 стр.

           Вопросы для самоконтроля по теме 3.             растворяться, но зато лучше атакуются ферментами. Если
1. Существует ли разница между понятиями биологиче-        денатурация сопровождается агрегацией, то образующиеся
     ская ценность продукта и пищевая ценность продукта?   комплексы хуже поддаются действию ферментов. Гидролиз
     Что характеризует химический скор белка?              белков не снижает их пищевой ценности в тех случаях, когда
2. Что означает понятие “эталонный” белок. Какие белки     не сопровождается разрушением аминокислот.
     пищи наиболее близки к эталонному?                           Основным процессом, снижающим пищевую ценность
3. Чем отличаются полноценные белки от неполноцен-         жиров, является окисление. Надо знать схему окисления с
     ных? Понятие о лимитирующих аминокислотах, кон-       образованием начальных, промежуточных и конечных про-
     кретные примеры.                                      дуктов окисления и причины возникновения свободных ра-
4. Особенности химического состава жиров растительно-      дикалов.
     го, животного происхождения и гидробионтов.                  Прогоркание и осаливание-виды окисления. Вещества,
5. Какой вид жира обладает большей биологической эф-       задерживающие эти процессы (антиоксиданты) и ускоряю-
     фективностью?                                         щие их (прооксиданты), дать характерные примеры.
6. Растворимые и нерастворимые углеводы.                          Углеводы в процессе переработки могут подвергнуть-
7. Редуцирующие и нередуцирующие сахара.                   ся разным изменениям: карамелизации, гликолизу, амилоли-
8. Какие углеводы относят к пищевым волокнам?              зу, брожению. Каждый их этих процессов в конкретной тех-
9. Что представляет собой пектин и протопектин?            нологии может или повысить, или понизить качество готово-
10. Приведите примеры сырья, богатого пищевыми волок-      го продукта, что следует ясно представлять.
     нами.
11. Понятие “активность воды”. Виды влаги в продукте.                  Вопросы для самоконтроля к теме 4.
ТЕМА 4. В процессах хранения и переработки сырья пище-     1.   Какие процессы называют протеолитическими, амило-
вые компоненты могут претерпевать превращения, жела-            литическими и липолитическими?
тельные и нежелательные, что будет обусловливать качест-   2.    Чем липолиз отличается от амилолиза?
во готового продукта. Следует обратить внимание на то,     3.   Какие макронутриенты способны денатурировать? Ме-
что при хранении сырья в нем продолжают происходить             ханизм денатурации.
ферментативные, или биохимические процессы. При пере-      4.   Какие компоненты пищи участвуют в реакции Майяра?
работке сырья, в зависимости от температурных режимов,     5.   По каким числовым показателям можно установить сте-
биохимические процессы могут ускоряться, замедляться            пень порчи жира?
или прекращаться на фоне физико-химических превраще-       6.   Какую роль играет степень гидролиза макронутриентов
ний. Компоненты сырья могут вступать в реакцию друг с           в изменении пищевой ценности сырья?
другом с образованием нерасщепляемых комплексов, в этом    7.   Каковы последствия нарушения биологического ком-
случае пищевая ценность продукта понижается, примером           партмента в клетках?
чему является реакция меланоидинообразования. Белки при    8.   Какое влияние на качество продуктов оказывает процесс
нагревании выше 600С денатурируют и теряют способность          карамелизации?
10                                                                                                                 11