Химия пищи. Чиркина Т.Ф. - 7 стр.

9.   Каким образом можно замедлить окисление жиров?
     Привести схему появления и связывания свободных          ТЕМА 6. Пищевые и биологически активные добавки, их
     радикалов.                                               роль в повышении качества продуктов.
                                                                     При рассмотрении этой темы следует четко уяснить
ТЕМА 5. Основы рационального питания.                         разницу между понятиями «пищевая добавка» и «пищевая
       Нужно понять, что рациональное питание должно          биологически активная добавка». Пищевые добавки не по-
базироваться на теории адекватного питания, а не на теории    вышают пищевую ценность продукта, они повышают его
сбалансированного питания. Рациональное питание должно        технологические свойства, улучшают товарный вид и увели-
удовлетворять потребности организма в энергии и пита-         чивают стойкость продукта при хранении. Применение пи-
тельных веществах. Недостаток, равно как и избыток, при-      щевых добавок должно быть строго регламентировано. Для
водит к нарушению обмена веществ и возникновению бо-          унификации производимых пищевых добавок Европейским
лезней. Зная химический состав того или иного вида про-       Советом разработана рациональная система их цифровой, с
дукта, можно прогнозировать границы взаимозаменяемости        3- или 4 -значным номером, кодификации с литерой «Е» пе-
основных нутриентов. На сегодняшний день существуют           ред цифрами.
рекомендуемые нормы суточной потребности человека в                  Биологически активные добавки - это пищевые БАДы,
питательных веществах и энергии для разных возрастных         предназначенные для коррекции химического состава про-
групп с учетом пола и вида деятельности. При подсчете ка-     дуктов с целью повышения их пищевой ценности за счет вве-
лорийности продукта исходят из того, что при полном           дения белков, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых
окислении 1 г белка выделяется 4 ккал 1 г жира –9 ккал, 1 г   волокон, витаминов, минеральных веществ.
углеводов – 4 ккал ,1 ккал = 4,18 кДж. Все белки и жиры              Вопросы для самоконтроля по теме 6.
пищи способны окисляться в организме, а углеводы только       1. Понятие «пищевая» добавка.
те, которые перевариваются в пищеварительном тракте че-       2. Можно ли отнести к пищевым добавкам живые микроор-
ловека. Все пищевые волокна, к которым относятся клет-            ганизмы, ферменты растительного, животного и микроб-
чатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, для человека           ного происхождения?
не имеют энергетической ценности.                             3. Классификация пищевых добавок.
       Вопросы для самопроверки по теме 5.                    4. Перечислите пищевые добавки, улучшающие технологи-
1. Сформулируйте 3 основных принципа рационального                ческие свойства продукта
    питания.                                                  5. Можно ли обойтись без применения пищевых добавок?
2. Какова среднесуточная потребность человека в белках,           Положительные и негативные стороны их применения.
    жирах и углеводах (в том числе пищевых волокнах) ?        6. В чем разница между красителями и цветокорректорами?
3. По какому принципу минеральные вещества делят на               Приведите конкретные примеры.
    макро- и микроэлементы ?                                  7. Приведите примеры многофункциональных пищевых до-
4. Потребности организма в витаминах.                             бавок.
5. Функциональные ингредиенты и продукты питания.              8. Механизмы действия добавок, применяемых для сохране-
12                                                                                                                   13