Химия пищи. Чиркина Т.Ф. - 4 стр.

 помогут основные положения теории адекватного питания,      Для белков важной характеристикой является их биологиче-
которая пришла на смену теории сбалансированного пита-       ская ценность. Самым быстрым методом ее определения
ния. Есть постулаты, общие для обеих теорий, но есть и су-   служит химический, при котором происходит сравнение со-
щественные отличия, которые помогают по- новому взгля-       держания аминокислотного состава исследуемого белка с
нуть на технологию приготовления пищевых продуктов.          эталонным:
Теория адекватного питания большую роль отводит микро-
флоре кишечника и пищевым волокнам в составе пищи.                       Х.С %=Аис⁄ Аэт ∗100,

       Вопросы для самоконтроля по темам 1-2.                где Аис.- содержание аминокислоты в исследуемом белке.
1. По какому принципу пищевые вещества делят на макро-            Аэт.- содержание той же аминокислоты в эталонном бел-
и микронутриенты?.                                           ке ( табл. 1).
2. Что означает понятие « Эссенциальные факторы пита-                       Таблица 1. Содержание незаменимых амино-
ния»? Перечислите эти факторы.                               кислот в эталонном белке ФАО/ ВОЗ
3. В чем отличие неалиментарных веществ от антиалимен-
тарных.? Приведите конкретные примеры.                       N     Аминокис-    Аэт.,     N     Аминокис-   Аэт.,
4.Какие составляющие входят в понятие « Качество сырья и     п/п   лота         г/100г    п/п   лота        г/100г бел-
пищевых продуктов» ?                                                            белка                       ка
5. Перечислите конечные продукты гидролиза белков, жи-       1.    Изолейцин    4,0       5.    треонин     4,0
ров и углеводов в пищеварительном тракте.                    2.    лейцин       7,0       6.    триктофан   1,0
6. В чем сходство и отличие теории сбалансированного пи-     3.    лизин        5,5       7.    валин       5,0
тания и теории адекватного питания?.                         4.    Метионин     3,5       8.    фенилаланин 6,0
7.Факторы, определяющие степень усвоения жира.                     цистин                       тирозин
ТЕМА 3. Каждый вид пищевого сырья растительного и жи-
вотного происхождения имеет свою пищевую ценность, ко-           Химический скор рассчитывают для каждой из 8 неза-
торая, прежде всего, зависит от количества и качества вхо-   менимых аминокислот: метионин +цистеин (цистин), лизин,
дящих в состав сырья пищевых компонентов. Те компонен-       валин, трианин, лейцин, изолейцин, триптофан, фенилаланин
ты, которые не синтезируются в организме человека, назы-     + тирозин. Та аминокислота, у которой значение ХС будет
ваются незаменимыми, или эссенциальными. К ним отно-         наименьшим среди скоров (ниже 100%) называется лимити-
сятся витамины, минералы, 8 незаменимых аминокислот:         рующей. Белки могут иметь несколько лимитирующих ами-
валин, лейцин, изолейцин, лизин, треонин, триптофан, фе-     нокислот.
нилаланин. В составе жиров незаменимыми являются 2 по-           На основе знаний о химических скорах в лимитирую-
линенасыщенныые жирные кислоты- линолевая и линоле-                                                                   7
новая.
 6