Методические указания по выполнению внеаудиторной СРС по курсу "Пищевая химия" для бакалавров направления 552400 - технология продуктов питания. Чиркина Т.Ф - 11 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

группы
б. присоединением водорода д. разрывом эфирных
связей
в. отнятием воды е. насыщением
непредельных
связей
23. При переэтерификации происходит:
а. образование моноацилглицерина
б. перегруппировка остатков жирных кислот внутри
ацилглицерина
в. перегруппировка остатков жирных кислот между
молекулами ацилглицеринов
г. введение в молекулу ацилглицерина фосфорной кислоты
д. насыщение непредельных связей радикалами
е. переход триацилглицеринов в диацилглицерины.
Тема 3.: «Углеводы, их превращения в пищеварительном
тракте и технологическом потоке»
Перечень вопросов теоретического материала по теме:
1. Характеристика редуцирующих углеводов растительного
сырья.
2. Редуцирующие углеводы в сырье животного
происхождения.
3. Усваиваемые и неусваиваемые полисахара, причина
неусвоения.
4. Сходство и различие в строении и свойствах крахмала,
гликогена, клетчатки.
5. Химическая структура редуцирующих и
нередуцирующих олигосахаров.
6. Субстратная специфичность ß-галактозидазы.
7. Механизм действия пектиназ.
8. Физиологическое значение углеводов.
9. Пищевые волокна, их роль в организме согласно теории
адекватного питания.
10. Химическая природа пищевых волокон.
11. Функции моно- и олигосахаров в пищевых продуктах.
12. Функции à-гликанов в пищевых продуктах.
13. Роль ß-гликанов в пищевых системах.
14. Роль пектиновых веществ в пищевых продуктах.
15. Виды амилаз в пищеварительном тракте, механизм их
действия.
16. Этапы пищеварения углеводов.
17. Общая схема превращения углеводов в технологическом
потоке.
18. Кислотный гидролиз крахмала, условия проведения,
побочные продукты.
19. Преимущества ферментативного гидролиза углеводов.
20. Использование процессов гидролиза углеводов в пищевой
промышленности.
21. Амилолиз и гликогенолиз
22. Виды брожения углеводов, конечные продукты.
23. Реакции дегидратации моно- и олигосахаров, их влияние
на пищевую ценность и качество готовых изделий.
24. Химическая природа окрашенных пигментов углеводного
сырья, образующихся при его переработке
25. Продукты ферментативного и неферментативного
потемнения в плодах и овощах.
26. В чем сущность реакции меланоидинообразования,
условия для ее осуществления.
27. Что собой представляет перегруппировка по Амадори.
28. Влияние реакции Майяра на пищевую ценность и
потребительские свойства продукта.
29. Что происходит при клейстеризации крахмала.
30. Схемы образования фурфурола и оксиметилфурфурола,
роль этих веществ при производстве продуктов питания.
Тесты для самоконтроля знаний теоретического материала по
теме:
21
22 
                                                                                      22
                             21

                                  группы                    10. Химическая природа пищевых волокон.
б. присоединением водорода         д. разрывом эфирных      11. Функции моно- и олигосахаров в пищевых продуктах.
                                  связей                    12. Функции à-гликанов в пищевых продуктах.
в. отнятием воды                   е. насыщением            13. Роль ß-гликанов в пищевых системах.
                                  непредельных              14. Роль пектиновых веществ в пищевых продуктах.
                                  связей                    15. Виды амилаз в пищеварительном тракте, механизм их
23. При переэтерификации происходит:                            действия.
а. образование моноацилглицерина                            16. Этапы пищеварения углеводов.
б. перегруппировка остатков жирных кислот внутри            17. Общая схема превращения углеводов в технологическом
ацилглицерина                                                   потоке.
в. перегруппировка остатков жирных кислот между             18. Кислотный гидролиз крахмала, условия проведения,
молекулами ацилглицеринов                                       побочные продукты.
г. введение в молекулу ацилглицерина фосфорной кислоты      19. Преимущества ферментативного гидролиза углеводов.
д. насыщение непредельных связей радикалами                 20. Использование процессов гидролиза углеводов в пищевой
е. переход триацилглицеринов в диацилглицерины.                 промышленности.
                                                            21. Амилолиз и гликогенолиз
   Тема 3.: «Углеводы, их превращения в пищеварительном     22. Виды брожения углеводов, конечные продукты.
              тракте и технологическом потоке»              23. Реакции дегидратации моно- и олигосахаров, их влияние
Перечень вопросов теоретического материала по теме:             на пищевую ценность и качество готовых изделий.
1. Характеристика редуцирующих углеводов растительного      24. Химическая природа окрашенных пигментов углеводного
   сырья.                                                       сырья, образующихся при его переработке
2. Редуцирующие        углеводы    в   сырье    животного   25. Продукты ферментативного и неферментативного
   происхождения.                                               потемнения в плодах и овощах.
3. Усваиваемые и неусваиваемые полисахара, причина          26. В чем сущность реакции меланоидинообразования,
   неусвоения.                                                  условия для ее осуществления.
4. Сходство и различие в строении и свойствах крахмала,     27. Что собой представляет перегруппировка по Амадори.
   гликогена, клетчатки.                                    28. Влияние реакции Майяра на пищевую ценность и
5. Химическая         структура      редуцирующих       и       потребительские свойства продукта.
   нередуцирующих олигосахаров.                             29. Что происходит при клейстеризации крахмала.
6. Субстратная специфичность ß-галактозидазы.               30. Схемы образования фурфурола и оксиметилфурфурола,
7. Механизм действия пектиназ.                                  роль этих веществ при производстве продуктов питания.
8. Физиологическое значение углеводов.
9. Пищевые волокна, их роль в организме согласно теории     Тесты для самоконтроля знаний теоретического материала по
   адекватного питания.                                     теме:

Страницы