Методические указания по выполнению внеаудиторной СРС по курсу "Пищевая химия" для бакалавров направления 552400 - технология продуктов питания. Чиркина Т.Ф - 14 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

20.Реакции, связанные с дегидратацией моно- и
олигосахаридов
а. клейстеризация г. образование фурфурола
б. карамелизация д. аномеризация
в. меланоидинообразование е. образование оксиметил
фурфурола
21. Ферментативное потемнение плодов и овощей связано с:
а. карамелизацией г. реакцией Майяра
б. реакцией между фенольным д. взаимодействием угле-
субстратом и кислородом водов с липидами
в. взаимодействием углеводов е. реакцией дегидратации
с белками с образованием
ангидридколец
22.Условия для осуществления реакции
меланоидинообразования:
а. наличие редуцирующего углевода
б. кислая среда
в. щелочная среда
г. наличие свободной аминной группы
д наличие свободной карбоксильной группы
е. повышенная температура
23.Условия для осуществления реакции карамелизации:
а. наличие моно- или дисахара
б. кислая среда
в. щелочная среда
г. температура до 100
0
С
д. температура 100
0
С и выше
е. наличие гликанов.
Тема 4. «Роль воды в пищевых продуктах.»
Перечень вопросов к сдаче теоретического материала по
теме:
1. Физические и химические свойства воды и льда.
2. Свободная и связанная влага. Виды свободной влаги.
3. Понятия «органическая» вода, монослойная,
мультислойная. Зоны изотермы для каждого вида влаги.
4. Диаграмма состояния воды. Кривые кипения, плавления и
сублимации.
5. Взаимодействие воды и стабильность пищевых
продуктов.
6. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.
7. Влияние активности воды на скорость физико-
химических и биохимических процессов в продукте.
8. Роль льда в стабильности продуктов.
9. Продукты с высокой, промежуточной и низкой
влажностью.
Тесты для самопроверки знаний по теме:
«Роль воды в пищевых продуктах»
Отметьте все правильные ответы на поставленные вопросы.
1. Свободная вода в пищевых продуктах выполняет роль:
а. клеточного компонента б. внеклеточного
компонента
в. растворителя г. стабилизатора структуры
д. вкусообразователя е. ароматообразователя
2. Значения каких показателей физических свойств воды
уменьшаются с понижением ее температуры:
а. плотность б. теплоемкость
в. вязкость г. диэлектрическая . .
. постоянная
д. давление водяного пара е. поверхностное натяжение
3. Какие параметры давления и температуры характеризуют
тройную точку:
а. 101,3 кПа и 0,01
0
С. г. 0,61 кПа и 0,01
0
С.
27
28 
                       27
                                                                                         28

                                                              1. Физические и химические свойства воды и льда.
20.Реакции, связанные с        дегидратацией    моно-     и   2. Свободная и связанная влага. Виды свободной влаги.
олигосахаридов                                                3. Понятия «органическая» вода, монослойная,
а. клейстеризация                  г. образование фурфурола      мультислойная. Зоны изотермы для каждого вида влаги.
б. карамелизация                   д. аномеризация            4. Диаграмма состояния воды. Кривые кипения, плавления и
в. меланоидинообразование          е. образование оксиметил      сублимации.
                                   фурфурола                  5. Взаимодействие воды и стабильность пищевых
21. Ферментативное потемнение плодов и овощей связано с:         продуктов.
а. карамелизацией                г. реакцией Майяра           6. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.
б. реакцией между фенольным      д. взаимодействием угле-     7. Влияние активности воды на скорость физико-
субстратом и кислородом          водов с липидами                химических и биохимических процессов в продукте.
в. взаимодействием углеводов    е. реакцией дегидратации      8. Роль льда в стабильности продуктов.
с белками                       с образованием                9. Продукты с высокой, промежуточной и низкой
                                ангидридколец                    влажностью.
22.Условия        для        осуществления          реакции
меланоидинообразования:                                                  Тесты для самопроверки знаний по теме:
а. наличие редуцирующего углевода                                           «Роль воды в пищевых продуктах»
б. кислая среда                                               Отметьте все правильные ответы на поставленные вопросы.
в. щелочная среда                                             1. Свободная вода в пищевых продуктах выполняет роль:
г. наличие свободной аминной группы                           а. клеточного компонента       б. внеклеточного
д наличие свободной карбоксильной группы                                                     компонента
е. повышенная температура                                     в. растворителя                г. стабилизатора структуры
                                                              д. вкусообразователя            е. ароматообразователя
23.Условия для осуществления реакции карамелизации:
а. наличие моно- или дисахара                                 2. Значения каких показателей физических свойств воды
б. кислая среда                                                   уменьшаются с понижением ее температуры:
в. щелочная среда                                             а. плотность                    б. теплоемкость
г. температура до 1000С                                       в. вязкость                     г. диэлектрическая .    .
д. температура 1000С и выше                                                                  . постоянная
е. наличие гликанов.                                          д. давление водяного пара       е. поверхностное натяжение

        Тема 4. «Роль воды в пищевых продуктах.»              3. Какие параметры давления и температуры характеризуют
  Перечень вопросов к сдаче теоретического материала по           тройную точку:
                          теме:                               а. 101,3 кПа и 0,010С.             г. 0,61 кПа и 0,010С.

Страницы