Методические указания по выполнению внеаудиторной СРС по курсу "Пищевая химия" для бакалавров направления 552400 - технология продуктов питания. Чиркина Т.Ф - 23 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Сыр мягкий 200 Сливки 44% 140
Сметана 30% 50,0 Закваска 14
Сыр нежирный 77,0 Сахарный сироп 0,5% 284
Масло 131,2 Ванилин 0,15
Сливки сухие 50
Фосфаты 41
Краситель 1,0
Вода 169,7
Приложение № 3.
Перечень изменений, происходящих с компонентами сырья
при его переработке.
1. Степень переваривания белка в продукте уменьшилась
(дается СПБ %).
2. Степень переваривания белка в продукте увеличилась
(дается СПБ %).
3. При хранении продукта окислился жировой компонент
(дается степень окисления ПНЖК %).
4. В готовом продукте появились лимитирующие
аминокислоты (дается значение химических скоров для
одной или нескольких аминокислот).
5. Образовался карамелен (дается количество сахарозы,
вступившей в реакцию).
6. Обнаружены продукты реакции Майяра ( дается
количество прореагировавшего лизина в % от его
содержания в продукте).
7. В технологическом потоке произошло разрушение
витаминов (конкретно указываются витамины и степень
их разрушения в %)
8. В технологическом потоке произошло обогащение
витаминами (конкретно указываются витамины и их
количества).
9. Часть железа в продукте перешла в форму Fе
+3
(дается
количество Fе
+3
).
10. Маргарин содержит трансизомеры линолевой кислоты
(дается процентное их содержание к общему количеству
линолевой кислоты)
11. Степень окисления омега – 3 жирных кислот в продукте
нарастает при его хранении (дается в процентах
количество окисленных ω-3 кислот).
45
46 
                   45
                                                                            46

Сыр мягкий     200 Сливки 44%           140                                                Приложение № 3.
Сметана 30%     50,0 Закваска             14   Перечень изменений, происходящих с компонентами сырья
Сыр нежирный   77,0 Сахарный сироп 0,5% 284    при его переработке.
Масло          131,2 Ванилин            0,15   1. Степень переваривания белка в продукте уменьшилась
Сливки сухие    50                                 (дается СПБ %).
Фосфаты          41                            2. Степень переваривания белка в продукте увеличилась
Краситель       1,0                                (дается СПБ %).
Вода            169,7                          3. При хранении продукта окислился жировой компонент
                                                   (дается степень окисления ПНЖК %).
                                               4. В готовом продукте появились лимитирующие
                                                   аминокислоты (дается значение химических скоров для
                                                   одной или нескольких аминокислот).
                                               5. Образовался карамелен (дается количество сахарозы,
                                                   вступившей в реакцию).
                                               6. Обнаружены продукты реакции Майяра ( дается
                                                   количество прореагировавшего лизина в % от его
                                                   содержания в продукте).
                                               7. В технологическом потоке произошло разрушение
                                                   витаминов (конкретно указываются витамины и степень
                                                   их разрушения в %)
                                               8. В технологическом потоке произошло обогащение
                                                   витаминами (конкретно указываются витамины и их
                                                   количества).
                                               9. Часть железа в продукте перешла в форму Fе+3 (дается
                                                   количество Fе+3).
                                               10. Маргарин содержит трансизомеры линолевой кислоты
                                                   (дается процентное их содержание к общему количеству
                                                   линолевой кислоты)
                                               11. Степень окисления омега – 3 жирных кислот в продукте
                                                   нарастает при его хранении (дается в процентах
                                                   количество окисленных ω-3 кислот).

Страницы