Методические указания по выполнению внеаудиторной СРС по курсу "Пищевая химия" для бакалавров направления 552400 - технология продуктов питания. Чиркина Т.Ф - 24 стр.

UptoLike

Приложение 4.
Рекомендуемые нормы суточной потребности организма в
нутриентах.
Пищевые вещества Потребность Пищевые вещества Потребность
Вода, г.
В том числе:
свободная жидкость
(чай, суп, соки др.) в
продуктах питания
Белки, г.
из них животные
Аминокислоты, г.
триптофан
лейцин
изолейцин
валин
треонин
лизин
метионин+цистин
фенилаланин+тирозин
гистидин
1800-2200
1300-1500
700
88
48
0,5-0,6
1,5-2
1,2-1,5
1,2-1,5
0,7-1
1,3-1,7
1,5-2
1,5-2
1-1,5
Углеводы, г.
В том числе:
сахар
Пищевые волокна
Органические кислоты
(лимонная, молочная и
др.), г.
жиры. г.
из них растительные
Линолевая кислота, г
Холестерин, мг.
Фосфолипиды, г.
Минеральные
вещества,мг.
Кальций
422
75
22,5
2
107
32
12-15
300-500
4-5
800
фосфор
натрий
калий
хлориды
магний
железо
марганец
хром
медь
кобальт
молибден
фтор
йод
Витамины, мг.
С
тиамин
рибофлавин
ниацин
пантотеновая
кислота
витамин В
6
витамин В
12
биотин
фолат
витамин Д
витамин А
витамин Е
Витамин К
Энергетическая
ценность, ккал.
1200
5000
3750
6500
400
14
5-10
0,2-0,25
2
0,1-0,2
0,5
0,5-1
0,15
85
1,6
1,6
21
12,5
1,9
0,003
0,15-0,3
0,2
100 МЕ
(2,5 мкг)
1,0
9
0,2-0,3
3000
Примечание: в таблице даны усредненные значения нутриентов
Приложение 5
Определение биологической ценности белков.
Самыми быстрыми методами определения биологической
ценности белков служат расчетные, основанные на сравнении
содержания аминокислотного состава исследуемого белка с
эталонным с учетом степени переваривания белка или без
такого учета. В обоих случаях на первом этапе рассчитывают
химический скор (Х.С.) для каждой из 8 незаменимых
аминокислот:
Х.С%= 100*
аэт
аис
%, где (I)
α
ис
- содержание аминокислоты в исследуемом белке
α
эт
- содержание той же аминокислоты в эталонном белке
В таблице 1 приведено содержание незаменимых
аминокислот в эталонном белке.
Таблица 1
аминокислот
а
содержан
ие г/100
белка
аминокислота содержание г/100г
белка
1. изолейцин 4,0 5 треонин 4,0
2. лейцин 7,0 6 триптофан 1,0
3. лизин 5,5 7 валин 5,0
4. метионин
+ цистин
3,5 8 фенилаланин
+ тирозин
6,0
Примечание: Цистин и тирозин относятся к заменимым
аминокислотам, но их содержание нужно учитывать при
расчетах.
Для случая, когда биологическую ценность белков
рассчитывают без учета их степени переваривания,
пользуются коэффициентом утилизации (усвоения) белка К
у
,
который определяют по формуле:
47
48
                                                                                                             48
                                     47


                                       Приложение № 4.                                                               Приложение № 5
  Рекомендуемые нормы суточной потребности организма в                              Определение биологической ценности белков.
                     нутриентах.
Пищевые вещества         Потребность      Пищевые вещества   Потребность   Самыми быстрыми методами определения биологической
Вода, г.                 1800-2200        фосфор             1200          ценности белков служат расчетные, основанные на сравнении
В том числе:                              натрий             5000
свободная жидкость       1300-1500        калий              3750
                                                                           содержания аминокислотного состава исследуемого белка с
(чай, суп, соки др.) в                    хлориды            6500          эталонным с учетом степени переваривания белка или без
продуктах питания        700              магний             400           такого учета. В обоих случаях на первом этапе рассчитывают
Белки, г.                88               железо             14            химический скор (Х.С.) для каждой из 8 незаменимых
из них животные          48               марганец           5-10          аминокислот:
Аминокислоты, г.                          хром               0,2-0,25
триптофан                0,5-0,6          медь               2
                                                                                                              аис
                                                                                                      Х.С%=       *100 %, где (I)
лейцин                   1,5-2            кобальт            0,1-0,2                                          аэт
изолейцин                1,2-1,5          молибден           0,5           αис- содержание аминокислоты в исследуемом белке
валин                    1,2-1,5          фтор               0,5-1
треонин                  0,7-1            йод                0,15
                                                                           αэт- содержание той же аминокислоты в эталонном белке
лизин                    1,3-1,7          Витамины, мг.
метионин+цистин          1,5-2            С                  85            В таблице 1 приведено содержание незаменимых
фенилаланин+тирозин      1,5-2            тиамин             1,6           аминокислот в эталонном белке.
гистидин                 1-1,5            рибофлавин         1,6                                                                 Таблица 1
                                          ниацин             21
                                          пантотеновая
                                                                           №    аминокислот   содержан   №        аминокислота    содержание г/100г
                                          кислота            12,5               а             ие г/100                            белка
Углеводы, г.            422                                                                   белка
В том числе:                            витамин В6           1,9           1.   изолейцин     4,0        5        треонин         4,0
сахар                   75              витамин В12          0,003         2.   лейцин        7,0        6        триптофан       1,0
Пищевые волокна         22,5            биотин               0,15-0,3      3.   лизин         5,5        7        валин           5,0
Органические кислоты 2                  фолат                0,2           4.   метионин      3,5        8        фенилаланин     6,0
(лимонная, молочная и                   витамин Д            100 МЕ             + цистин                          + тирозин
др.), г.                                                     (2,5 мкг)
жиры. г.                107             витамин А            1,0
из них растительные     32              витамин Е            9             Примечание: Цистин и тирозин относятся к заменимым
Линолевая кислота, г    12-15           Витамин К            0,2-0,3
                                                                           аминокислотам, но их содержание нужно учитывать при
Холестерин, мг.         300-500
Фосфолипиды, г.         4-5                                                расчетах.
Минеральные                             Энергетическая       3000                 Для случая, когда биологическую ценность белков
вещества,мг.                            ценность, ккал.                    рассчитывают без учета их степени переваривания,
Кальций                 800                                                пользуются коэффициентом утилизации (усвоения) белка Ку,
Примечание: в таблице даны усредненные значения нутриентов                 который определяют по формуле: