Экспертиза продуктов пищевой промышленности. Чудотворцев И.Г - 16 стр.

                                              16

                         3.3. К онсе рванты и анти ок си данты

       Н а ибол ее ра спростра н ен н у ю гру ппу пищ евых д оба вок сост а вл яют
к онсе рванты . И спол ь зова н ие кон серва н т ов был о извест н о с д ревн ейш их
врем ен . О д н им из первых кон серва н тов м ож н о счит а т ь пова рен н у ю сол ь .
К он серва н т ы пред н а зн а чен ы д л я прод л ен ия срока год н ост и вещ ест ва . И х
прису т ст вие ока зыва ет у гн ет а ющ ее возд ейст вие н а м икроорга н изм ы порчи.
       О д н им из са м ых ра спрост ра н ен н ых кон серва н т ов н а сегод н яш н ий д ен ь
явл яет ся бе нзоат натри я Е 211. В природ е бен зойн а я кисл от а и ее сол и
сод ерж ит ся в н екоторых ягод а х (н а прим ер, в кл юкве и бру сн ике), обу сл а вл ива я
способн ость эт их ягод хра н ит ь ся в т ечен ие д ол гого врем ен и. С л ед у ет от м ет ить ,
что у д ет ей бен зойн а я кисл от а н ейт ра л изу ет ся и вывод ит ся из орга н изм а
гора зд о м ед л ен н ее, чем у взросл ых. П оэт ом у д л я д ет ского орга н изм а прод у кт ы,
сод ерж а щ ие бен зоа т ы, в бол ь ш их кол ичест ва х м огу т пред ст а вл ят ь опа сн ост ь
[5].
       А нти ок си данты т а кж е пред н а зн а чен ы д л я прод л ен ия срока год н ост и. О н и
пред охра н яют прод у кт ы от окисл ен ия кисл ород ом возд у ха , обычн о при эт ом с
возд у хом вза им од ейству ет са м а н т иоксид а н т . Н а ибол ее ча ст о а н т иоксид а н т ы
испол ь зу ют в сл у ча е ж ировых прод у ктов. Ж иры под верга ют ся окисл ит ел ь н ой
порче, т а к н а зыва ем ом у «прогорка н ию». П ри эт ом он и ст а н овят ся горь ким и, в
н их н а ка пл ива ют ся т оксичн ые н изком ол еку л ярн ые вещ ества – а л ь д егид ы,
кет он ы, перекиси и д р.
       С а м ым извест н ым природ н ым а н т иокисл ит ел ем явл яет ся аск орби новая
к и слота Е 300. Н а ибол ь ш ее ра спрост ра н ен ие сред и иску сст вен н ых
а н т иоксид а н т ов пол у чил и производ н ые ф ен ол ол : бу т ил (гид р)оксиа н изол ,
бу т ил (гид р)окситол у ол , изоа скорба т н а т рия Е 316 и т .д .
       Т а кж е а н т иокисл ит ел ь н ые свойст ва проявл яют ток офе рролы (вит а м ин Е ).
В природ н ых ра ст ител ь н ых м а сл а х он и прису т ст ву ют в за м ет н ых кол ичест ва х,
за щ ищ а я их от прогорка н ия. О д н а ко эти вещ ест ва ра зру ш а ют ся при обра ботке
м а сл а – ра ф ин ирова н ии, д езод орирова н ии и т .п.

                       3.4. П одсласти те ли и сахарозам е ни те ли

      П од сл а ст ит ел и ра зд ел яют н а       са ха роза м ен ит ел и и ин т ен сивн ые
под сл а ст ит ел и      (см . т а бл .5). С а ха роза м ен ит ел и      им еют   природ н ое
происхож д ен ие, по сл а д ост и бл изки к са ха ру . К ром е сл а д кого вку са он и т а кж е
за м ен яют д ру гие ф у н кции са ха ра в орга н изм е. И н т ен сивн ые под сл а ст ит ел и в
осн овн ом пол у чен ы иску сст вен н о, по сл а д ост и он и превосход ят са ха рв д есят ки
и сот н и ра з. И х ка л орийн ост ь при этом ра вн а н у л ю ил и очен ь м а л а .
О рга н изм ом он и н е у сва ива ют ся и в ряд е сл у ча ев способн ы вызва ть т е ил и
ин ые побочн ые эф ф ект ы [7].