Экспертиза продуктов пищевой промышленности. Чудотворцев И.Г - 18 стр.

                                                  18
которым он а д оба вл яет ся. С а м а гл у т а м ин ова я кисл ота в чистом вид е безвку сн а ,
од н а ко д а ж е н ебол ь ш ое кол ичест во пищ евых вол окон м яса ил и грибов в
сочет а н ии с н ей д а ет соот вет ст ву ющ ий ин т ен сивн ый вку с.
       Рекл а м ирова т ь гл у т а м ин ову ю кисл от у ка к пол езн у ю пищ еву ю д оба вку
н епра вил ь н о, поскол ь ку он а н е от н осит ся к н еза м ен им ым а м ин окисл от а м и
выра ба т ыва ет ся в орга н изм е в д ост а точн ом кол ичест ве.
       Н а ряд у с гл у т а м а та м и испол ь зу ют гу а н ил ову ю кисл от у и ин озин ову ю
кисл от ы и их сол и – гу а н ил а т ы и ин озин а т ы. У сил ит ел и вку са н а ибол ее ча ст о
испол ь зу ют ся в су па х быстрого приготовл ен ия, в бу л ь он н ых ку бика х,
ра зл ичн ых припра ва х.
       П ри ча стом у потребл ен ии прод у кт ов с у сил ит ел ям и вку са м ож ет вызва ть
«син д ром кит а йского рестора н а » - ж а р, гол овн а я бол ь , серд цебиен ие и
т ош н от а , возн ика ющ ие посл е прием а пищ и [7].

                         3.6. Эм уль г аторы и стаби ли заторы

       Н екоторые пищ евые д оба вки пред н а зн а ча ют ся д л я изм ен ен ия стру кт у ры и
ф изико-хим ических свойст в пищ евых прод у кт ов. К эт ой гру ппе от н осят ся
за густ и т ели , ж елеобра зова т ели , п и щ евые п оверхност но-а кт и вные вещ ест ва ,
ст а би ли за т оры, ра зрыхли т ели .
       В природ е ж ид кост и, н е см еш ива ющ иеся м еж д у собой (н а прим ер, м а сл о и
вод а ), обра зу ют эм у л ь сии, которые со врем ен ем ра спа д а ются. П оскол ь ку
н екот орые прод у кт ы пред ст а вл яют собой им ен н о т а кие эм у л ь сии, д л я их
д ейст вия испол ь зу ют эм уль г аторы . Эм у л ь га т ор ст а бил изиру ет тот т ип
эм у л ь сии, в д исперсион н ой сред е которой он л у чш е ра ст ворим . Н а прим ер,
м а рга рин пред ст а вл яет собой эм у л ь сию т ипа "вод а в м а сл е", а м а йон ез
пред ст а вл яет собой эм у л ь сию "м а сл о в вод е".
       Н а ибол ее попу л ярн ым и пищ евым и эм у л ь га тора м и явл яют ся м он о- и
д игл ицерид ы ж ирн ых кисл от (Е 471), эф иры гл ицерин а , ж ирн ых и
орга н ических кисл от (Е 472), л ецит ин ы, ф осф а т ид ы (Е 322) и д р.
       Заг усти те ли - вещ ества , у вел ичива ющ ие вязкост ь пищ евых прод у кт ов
у л у чш а ют и сохра н яют стру кт у ру прод у кт ов, ока зыва я при эт ом
пол ож ит ел ь н ое вл иян ие н а вку совое восприят ие.
       В ка честве за гу ст ит ел ей прим ен яют ся кисл ые гид рокол л оид ы с ост а тка м и
у рон овой кисл от ы (н а прим ер, т ра га ка н т Е 413, гу м м иа ра бик Е 414), а т а к ж е
н ейт ра л ь н ые соед ин ен ия (н а прим ер, ка м ед ь бобов рож кового д ерева Е 410 и
гу а рЕ 412). К эт ой ж е гру ппе от н осят ся ра зл ичн ые вид ы кра хм а л ов.
       Все за гу ст ит ел и, ра зреш ен н ые д л я прим ен ен ия в пищ евых прод у кт а х,
вст реча ют ся в природ е. П ект ин ы и ж ел а т ин явл яют ся природ н ым и
ком пон ен та м и пищ евых прод у кт ов, регу л ярн о у потребл яем ых в пищ у : овощ ей,
ф ру ктов, м ясн ых прод у кт ов. П очт и все он и, за искл ючен ием кра хм а л ов и
ж ел а т ин а , явл яют ся ра ст ворим ым и ба л л а ст н ым и вещ ест ва м и.