Экспертиза продуктов пищевой промышленности. Чудотворцев И.Г - 21 стр.

                                                      21
              5. Мик р оор г а низ м ы в пр одук т а х пит а ния

       О пред ел ен ие м и кроби ологи ч ески х пока за т ел ей, т.е. сод ерж а н ия ра зл ичн ых
м икроорга н изм ов в прод у кт а х пит а н ия обяза т ел ь н о при эксперт изе пищ евых
прод у ктов. В то ж е врем я возд ействие ра зл ичн ых гру пп м икроорга н изм ов н а
чел овека м ож ет зн а чит ел ь н о от л ича ть ся. В осн ове кл а ссиф ика ции
м икроорга н изм ов (рис. 3) л еж ит их пот ен циа л ь н а я опа сн ост ь , ил и
п а т огенност ь д л я чел овека .


                                        М И К РО О РГАН И З М Ы



         патог е нны е                           условно-                            сани тарно-
                                                патог е нны е                      пок азате ль ны е

                м и к роорг ани зм ы                            м и к роорг ани зм ы
                       порчи                               зак васочной м и к рофлоры


                                Рис.3. К л а ссиф ика ция м икроорга н изм ов

      К патог е нны м м и к роорг ани зм ам отн осят ся те, попа д а н ие которых в
орга н изм обяза т ел ь н о вед ет к ра звитию ин ф екцион н ых за бол ева н ий. Эт о
связа н о с т ем , чт о опт им а л ь н ой сред ой д л я ра звит ия эт их м икроорга н изм ов
явл яет ся сред а , от л ича ющ а яся от т ой, котора я созд а ет ся в орга н изм е зд орового
чел овека . Н а л ичие па тоген н ых м икроорга н изм ов и возбу д ит ел ей па ра зит а рн ых
за бол ева н ий, их т оксин ов, вызыва ющ их ин ф екцион н ые и па ра зит а рн ые
бол езн и в пищ евых прод у кт а х н е д опу ска ет ся1. Т ипичн ым и пред ст а вит ел ям и
этой гру ппы явл яют ся са л ь м он ел л ы и Listeria monocytogenes, вызыва ющ ие
л ист ерел л ез. С юд а т а кж е от н осят ся Clostridium botulinum – токсин бот у л изм а .
       У словно-патог е нны е м и к роорг ани зм ы способн ы вызыва т ь за бол ева н ие
чел овека т ол ь ко при опред ел ен н ых у сл овиях. С юд а от н осят ся Е. coli, S. aureus,
ба кт ери и рода Proteus, В. cereus и сульфи т редуц и рую щ и е клост ри ди и , Vibrio
parahaemolyticus.
      К сани тарно-пок азате ль ны м м и к роорг ани зм ам от н осят ся ба кт ерии
гру ппы киш ечн ых па л очек (БГК П ), стрепт ококки и ст а ф ил ококки и н екоторые
д ру гие. Эт о, ка к пра вил о, ком м енса лы (т .е. ж иву т в орга н изм е чел овека ), н о при
изм ен ен ии у сл овий сосу щ ест вова н ия с хозяин ом он и м огу т вызыва т ь
бол езн ет ворн ые процессы, т .е. проявл ять у сл овн о-па т оген н ые свойства .

1
 согл а сн о н орм а тива м , н е д опу ска ет ся н а л ичие па т оген н ых м икроорга н изм ов в 25 гра м м а х
прод у кт а .