Экспертиза продуктов пищевой промышленности. Чудотворцев И.Г - 22 стр.

                                                 22
        М и к роорг ани зм ы       зак васочной        м и к рофлоры     и пробиот ические
м икроорга н изм ы (м ол очн окисл ые м икроорга н изм ы, пропион овокисл ые
м икроорга н изм ы, д рож ж и, биф ид оба ктерии, а цид оф ил ь н ые ба кт ерии и д р.)
вст реча ют ся в прод у кт а х с н орм иру ем ым у ровн ем биот ехн ол огической
м икроф л оры и в пробиот ических прод у кт а х
        М и к роорг ани зм ы       порчи – эт о д рож ж и и пл есн евые грибы,
м ол очн окисл ые ба кт ерии. (М ол очн окисл ые ба кт ерии, в за висим ост и от
прод у кт а , м огу т выст у па т ь в рол и м икроорга н изм ов порчи ил и за ква сочн ой
м икроф л оры).
        Н орм ирова н ие м икробиол огических пока за т ел ей безопа сн ост и пищ евых
прод у ктов осу щ ествл яет ся д л я бол ь ш ин ст ва гру пп м икроорга н изм ов по
а л ь т ерн а т ивн ом у прин ципу , т .е. норм и руе тся м асса продук та, в к оторой не
допуск аю тсяба кт ерии.
        В д ру гих сл у ча ях н орм а т ив от ра ж а ет к оли че ство к олони е образую щи х
е ди ни ц в 1 г (м л) продук та (К О Е /г, м л ). Н а прим ер, в овощ а х и ф ру кт а х
д опу ст им ый у ровен ь сод ерж а н ия пл есен ей сост а вл яет 100 К О Е /г, в
хл ебобу л очн ых изд ел иях – н е бол ее 50 К О Е /г.
        М е ры        пре досторож ности .        Н а ибол ь ш ее    кол ичество    опа сн ых
м икроорга н изм ов сод ерж ит ся в прод у кта х ж ивот н ого происхож д ен ия, особен н о
в сыром ил и пол у сыром м ясе и рыбе. Н а прим ер, осн овн ым и ист очн ика м и
хорош о извест н ой са л ь м он ел л ы явл яют ся сырые и пол у сырые яйца , н е д о кон ца
приготовл ен н а я пт ица и м ясо. У сл овн о-па т оген н а я ба кт ерия Vibrio vulnificus,
вызыва ющ а я га строэн т ерит , вст реча ет ся в сырых и ли не до конц а
п ри гот овленных м орски х п родукт а х. П оэт ом у м еры безопа сн ост и в д а н н ом
сл у ча е д ост а т очн о прост ы – прод у кты н еобход им о тщ а т ел ь н о прова рива т ь .
Ж ел а т ел ь н о выд ел ит ь д л я ра зд ел ки м яса , пт ицы и рыбы особу ю д оску и н е
испол ь зова т ь ее д л я н а резки хл еба и д л я д ру гих прод у кт ов, ка ж д ый ра з
т щ а т ел ь н о пром ыва т ь посл е испол ь зова н ия. Ф ру кт ы и овощ и сл ед у ет
т щ а т ел ь н о м ыт ь .

                                 О бак те ри аль ны х к уль турах

       Н екоторые прод у кт ы пит а н ия явл яет ся пол езн ым и ка к ра з по т ой причин е,
что сод ерж а т бол ь ш ое кол ичест во опред ел ен н ых вид ов ба кт ерий. К та ким
прод у кт а м от н осят ся, н а прим ер, йогу рт ы. В «ж ивом »йогу рт е н а 1 г прод у кт а
д ол ж н о приход ит ь ся н е м ен ее 10 м л н . кл ет ок м ол очн ых ба кт ерий.
       Т а кой йогу рт им еет срок хра н ен ия 1-2 н ед ел и и д ол ж ен хра н ит ь ся т ол ь ко в
хол од ил ь н ике при т ем пера т у ре н е выш е 8 О С . Е сл и срок год н ост и йогу рт а н а
у па ковке сост а вл яет м есяц ил и бол ь ш е, т о он сод ерж ит бол ь ш ое кол ичество
кон серва н т ов ил и в н ем н ет ж ивой ба кт ериа л ь н ой ку л ь т у ры [7].
       Ф ру кт овые д оба вки в йогу рт а х обычн о им еют чисто иску сст вен н ое
происхож д ен ие, а поэтом у м огу т тол ь ко сн изит ь пол езн ость этого прод у кт а , а в
ряд е сл у ча ев сд ел а т ь его и вред н ым . Н а л ичие окра ски д ол ж н о вызва т ь
н а ст орож ен н ост ь у поку па т ел я.