Экспертиза продуктов пищевой промышленности. Чудотворцев И.Г - 8 стр.

                                               8

                          2. Ток сическ иевещ ест ва
      П ри эксперт изе прод у кт ов по пока за т ел ям безопа сн ост и в перву ю очеред ь
опред ел яют в н их т оксические вещ ест ва - т яж елые м ет а ллы, ра ди онукли ды,
п ест и ц и ды, ни т ра т ы, м и кот окси ны и д р. П о бол ь ш ей ча ст и эт и вещ ест ва
им еют т ехн оген н ое происхож д ен ие.
      И н огд а по от н ош ен ию ко всем т оксическим вещ ест ва м испол ь зу ют т ерм ин
«ксен обиот ики». С обст вен н о ксеноби от и ка м и                 н а зыва ют ся вещ ест ва ,
чу ж ерод н ые д л я чел овеческого орга н изм а (ksenos – чу ж д ый) и н е
вст реча ющ иеся в н ем в н орм а л ь н ом состоян ии. В перву ю очеред ь , к
ксен обиот ика м сл ед у ет от н ест и ра д ион у кл ид ы и пест ицид ы. Т яж ел ые м ет а л л ы
обычн о прису т ст ву ют в орга н изм е, хот я и в очен ь н ебол ь ш их кол ичест ва х,
поэт ом у в строгом см ысл е ксен обиот ика м и н е явл яют ся. О д н а ко в кол ичест ва х,
превыш а ющ их ест ест вен н ый у ровен ь , он и м огу т быть чрезвыча йн о токсичн ы.
      Т а кие вещ ест ва под л еж а т обяза т ел ь н ой проверке при выд а че серт иф ика т а
безопа сн ост и. Д опу ст им ые у ровн и сод ерж а н ия ра зл ичн ых токсических вещ ест в
в кон крет н ых прод у кт а х у ст а н а вл ива ются С а н П иН [4].

                                 2.1 Тяж е лы е м е таллы

       Н а ибол ее опа сн ы т а к н а зыва ем ые м ягкие т яж ел ые м ет а л л ы – ка д м ий,
рт у т ь , свин ец. И он ы эт их м ет а л л ов явл яют ся хорош им и ком пл ексообра зо-
ва т ел ям и, а поэтом у способн ы обра зовыва т ь прочн ые связи с ра зл ичн ым и
биол огически а кт ивн ым и цен т ра м и. П ри этом он и выт есн яют ест ест вен н ые
ион ы и ин гибиру ют м ет а л л оф ерм ен т ы. В резу л ь т а т е в орга н изм е возн ика ют
м н огочисл ен н ые н а ру ш ен ия – изм ен яется прон ица ем ост ь кл еточн ых м ем бра н ,
за м ед л яет ся син т ез бел ков, н а ру ш а ют ся процессы эн ергообм ен а . К ром е т ого,
су щ ест ву ют д ока за т ел ь ст ва ка н цероген н ых свойств ш ирокого ряд а м ет а л л ов и
их соед ин ен ий, в т .ч. хром а , ка д м ия, м ыш ь яка .
       С огл а сн о д ейст ву ющ их н орм а т ива м , в пищ евых прод у кт а х опред ел яют ся
сви не ц , м ы ш ь як , к адм и й и ртуть . В кон серва х в сборн ой ж ест ян ой т а ре
т а кж е опред ел яют ся олово и хром [4]. Ж ел езо, м ед ь и цин к в н а ст оящ ее врем я
н е под л еж а т кон т рол ю в пищ евых прод у кт а х. В н ебол ь ш их кол ичест ва х эт и
эл ем ен т ы пол езн ы д л я орга н изм а . Ж ел езо вход ит в гем огл обин крови, гд е
сод ерж ит ся д о 70% от его общ его сод ерж а н ия в орга н изм е. М ед ь вход ит в
гем оциа н ин , который связа н с ф у н кцией кровет ворен ия. П рису т ствие цин ка ,
вход ящ его в сост а в н екот орых ф ерм ен т ов, н еобход им о д л я н орм а л ь н ой
ф у н кции горм он ов гипоф иза , н а д почечн иков и под ж ел у д очн ой ж ел езы. В
бол ь ш их кол ичест ва х эт и эл ем ен т ы м огу т быт ь токсичн ы д л я чел овека и
вызва ть отра вл ен ие. О д н а ко в пищ евых прод у кт а х он и, ка к пра вил о, н е
сод ерж а т ся в опа сн ых кол ичест ва х.
       П ред ел ь н о д опу ст им ые у ровн и сод ерж а н ия т яж ел ых м ет а л л ов в н екот орых
прод у кт а х привед ен ы в т а бл ице 1.