ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
29
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на курицу тушеную с грибами
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта
распространяется на блюдо «Курица тушеная с грибами»,
вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления курицы тушеной с грибами
используют следующее сырье:
мясо птицы....................................................ГОСТ 21784
маргарин........................................................ГОСТ 240
картофель свежий продовольственный .... ГОСТ 26545
морковь столовая свежая.............................ГОСТ 26767
лук репчатый свежий....................................ГОСТ 27166
шампиньоны свежие культивируемые........РСТ РСФСР 608-79
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и
удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления курицы
тушеной с грибами, должно соответствовать требованиям
нормативной документации, иметь сертификаты и
удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Курица тушеная с грибами»
Наименование сырья
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Курица 160 109
Маргарин 3 3
Картофель 187 140
Морковь 44 35
Шампиньоны свежие 118 90
Масса отварных грибов 45
Маргарин 5 5
30
Наименование сырья
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Масса жареных грибов 45
Лук репчатый 30 25
Маргарин 5,5 5,5
Масса пассерованного лука — 12,5
Бульон или вода 130 130
Масса тушеной курицы — 75
Масса гарнира — 275
Выход готового блюда (1 порция) — 350
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Курица
тушеная с грибами» производится в соответствии со
«Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания» (1996 г.).
Подготовленные тушки курицы рубят на куски,
обжаривают до образования поджаристой корочки,
закладывают в горшочек, добавляют сырье картофель и
морковь, нарезанные дольками, нашинкованный
пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем
заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до
готовности (40—50 мин). За 8—10 мин до окончания тушения
добавляют жареные грибы.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «Курица тушеная с грибами» должно
подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек
устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной
салфеткой.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее
65°С.
5.3. Срок реализации курицы тушеной с грибами при
хранении на мармите или горячей плите — не более 3 часов с
момента окончания технологического процесса.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Масса Масса
Наименование сырья
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА брутто, г нетто, г
на курицу тушеную с грибами Масса жареных грибов 45
Лук репчатый 30 25
1. Область применения Маргарин 5,5 5,5
1.1. Настоящая технико-технологическая карта Масса пассерованного лука — 12,5
распространяется на блюдо «Курица тушеная с грибами», Бульон или вода 130 130
вырабатываемое рестораном и его филиалом. Масса тушеной курицы — 75
Масса гарнира — 275
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления курицы тушеной с грибами Выход готового блюда (1 порция) — 350
используют следующее сырье:
мясо птицы....................................................ГОСТ 21784 4. Технологический процесс
маргарин........................................................ГОСТ 240 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Курица
картофель свежий продовольственный .... ГОСТ 26545 тушеная с грибами» производится в соответствии со
морковь столовая свежая.............................ГОСТ 26767 «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для
лук репчатый свежий....................................ГОСТ 27166 предприятий общественного питания» (1996 г.).
шампиньоны свежие культивируемые........РСТ РСФСР 608-79 Подготовленные тушки курицы рубят на куски,
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и обжаривают до образования поджаристой корочки,
удостоверения качества РФ. закладывают в горшочек, добавляют сырье картофель и
2.2. Сырье, используемое для приготовления курицы морковь, нарезанные дольками, нашинкованный
тушеной с грибами, должно соответствовать требованиям пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем
нормативной документации, иметь сертификаты и заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до
удостоверения качества. готовности (40—50 мин). За 8—10 мин до окончания тушения
3. Рецептура добавляют жареные грибы.
3.1. Рецептура блюда «Курица тушеная с грибами»
Масса Масса 5. Оформление, подача, реализация и хранение
Наименование сырья 5.1. Блюдо «Курица тушеная с грибами» должно
брутто, г нетто, г
Курица 160 109 подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек
устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной
Маргарин 3 3
салфеткой.
Картофель 187 140
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее
Морковь 44 35 65°С.
Шампиньоны свежие 118 90 5.3. Срок реализации курицы тушеной с грибами при
Масса отварных грибов 45 хранении на мармите или горячей плите — не более 3 часов с
Маргарин 5 5 момента окончания технологического процесса.
29 30
