Нормативная и технологическая документация на продукцию и услуги предприятий общественного питания. Цырендоржиева С.В. - 13 стр.

процессы, производя поистине кулинарные шедевры. Многие             В разделе «Описание технологического процесса
из этих блюд невозможно найти ни в одном сборнике ре-        приготовления»       дается     технологический      процесс
цептур, а конкуренция требует все новых и новых открытий.    приготовления      кулинарной     продукции,     особенности
В этом случае на продукцию необходимо разрабатывать и ут-    первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по
верждать свою технико-технологическую документацию, в        массе,      размерам,      температурные       режимы      и
частности, разрабатывать технико-технологические карты.      продолжительность тепловой обработки, последовательность
      При разработке технико - технологической карты         закладки компонентов.
следует применять термины, определенные в ГОСТ Р 50647-             В разделе «Требования к оформлению, подаче,
94 «Общественное питание. Термины и определения».            реализации и хранению» приводятся правила оформления и
      В ТТК указывают:                                       посуда, в которой подают блюда, температурный режим
      ▪наименование изделия и область применения ТТК;        подачи, сроки реализации кулинарной продукции.
      ▪перечень сырья, применяемого для изготовления блюда          В разделе «Показатели качества и безопасности»
(изделия);                                                   приводятся органолептические показатели разрабатываемого
      ▪требования к качеству сырья;                          блюда. В характеристике органолептических показателей
      ▪нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы     качества указывают внешний вид, цвет, консистенцию, запах
выхода полуфабриката и готового изделия;                     (аромат), вкус так, чтобы можно было иметь представление о
      ▪описание технологического процесса приготовления;     блюде.
      ▪требования к оформлению, подаче, реализации и              В разделе «Показатели пищевого состава и
хранению;                                                    энергетической ценности» приводится содержание основных
      ▪показатели качества и безопасности;                   пищевых      веществ    (белков,    жиров,    углеводов)   и
      ▪показатели пищевого состава и энергетической          энергетическая ценность блюда, рассчитанная на одну
ценности.                                                    порцию и 100 г готовой продукции.
       В разделе «Наименование изделия          и область         В целях обеспечения организационно - методического
применения» приводится название блюда, а также название      единства предусмотрены следующие стадии разработки
предприятия, где оно вырабатывается.                         стандарта:
       В разделе «Перечень сырья, применяемого для                  1 стадия - организация разработки стандарта;
изготовления блюда (изделия)» дается наименование сырья,          2 стадия – разработка проекта стандарта (первой и
входящего в рецептуру, и требования действующих ГОСТов,      последующих редакций);
ОСТов, ТУ на указанное сырье.                                     3 стадия – разработка проекта стандарта (окончательная
       В разделе карты «Нормы закладки сырья массой          редакция);
брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового             4 стадия – принятие и государственная регистрация
изделия» приводится отработанная рецептура блюда с           стандарта;
указанием наименования сырья, нормы закладки сырья,               5 стадия – издание стандарта.
массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в          Характеристика этапов разработки национальных
процессе приготовления блюда и выхода готового блюда.        стандартов приведена в ГОСТ 1.2 - 2004 [7].

                            25                                                            26