Нормативная и технологическая документация на продукцию и услуги предприятий общественного питания. Цырендоржиева С.В. - 14 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

27
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Образец оформления технико-технологической карты
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР___________
«____»_________200_г.
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта
распространяется на блюдо_______________
название блюда
вырабатываемое__________________________
название предприятия
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда ___________используют
название блюда
следующее сырьё:
ГОСТ_____________________________________
ГОСТ_____________________________________
ГОСТ_____________________________________
ГОСТ_____________________________________
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и
удостоверения качества РФ.
Сырье используемое для приготовления блюда
___________________ , должно соответствовать требованиям
название блюда
нормативной документации, иметь сертификаты и
удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
Рецептура блюда ___________________________________
название блюда
На одну порцию Наименование сырья
Брутто, грамм Нетто, грамм
Выход готового блюда
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1.Подготовка сырья к производству блюда «________»
производится в соответствии со «__________________»
28
4.2. __________________________________________________
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо «________» должно подаваться _________________
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее ____
о
С.
5.3 Срок годности при хранении – не более ________ часов с
момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид –________________________________________
Цвет –_______________________________________________
Вкус –_______________________________________________
Запах – ______________________________________________
Консистенция – _______________________________________
6.2 Физико-химические показатели:
Содержание сухих веществ (не менее) - _______________ %;
Массовая доля жира (не менее) - ______________________ %;
Массовая доля сахара (не менее) - _____________________ %;
Массовая доля соли (не менее) - ______________________ %.
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-
анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более _
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не
допускается в массе продукта, __________г;
Коагулазоположительные стафилакокки, не допускается в
массе продукта, ______________________ г;
Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе
продукта, ___________________________ г;
Бактерии рода Proteus в массе продукта, г________________.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Масса Белки Жиры Углеводы Энергетическая
ценность, ккал/кДж
1 порции
В 100 г
блюда
Ответственный разработчик_________________ 
                                     ПРИЛОЖЕНИЕ 1                 4.2. __________________________________________________
  Образец оформления технико-технологической карты
                                             «УТВЕРЖДАЮ»             5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
                                        ДИРЕКТОР___________       5.1 Блюдо «________» должно подаваться _________________
                                       «____»_________200_г.      5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее ____оС.
                                                                  5.3 Срок годности при хранении – не более ________ часов с
      ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____                       момента окончания технологического процесса.
                1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ                                   6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1     Настоящая       технико-технологическая           карта   6.1 Органолептические показатели блюда:
распространяется на блюдо_______________                          Внешний вид –________________________________________
                          название блюда                          Цвет –_______________________________________________
вырабатываемое__________________________                          Вкус –_______________________________________________
                    название предприятия                          Запах – ______________________________________________
                 2.        ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ                         Консистенция – _______________________________________
   Для приготовления блюда ___________используют                  6.2 Физико-химические показатели:
                           название блюда                         Содержание сухих веществ (не менее) - _______________ %;
   следующее сырьё:                                               Массовая доля жира (не менее) - ______________________ %;
ГОСТ_____________________________________                         Массовая доля сахара (не менее) - _____________________ %;
ГОСТ_____________________________________                         Массовая доля соли (не менее) - ______________________ %.
ГОСТ_____________________________________                         6.3 Микробиологические показатели:
ГОСТ_____________________________________                         Количество мезофильных аэробных и факультативно-
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и               анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более _
удостоверения качества РФ.                                        Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не
   Сырье    используемое    для    приготовления   блюда          допускается в массе продукта, __________г;
___________________ , должно соответствовать требованиям          Коагулазоположительные стафилакокки, не допускается в
     название блюда                                               массе продукта, ______________________ г;
нормативной    документации,     иметь   сертификаты   и          Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе
удостоверения качества.                                           продукта, ___________________________ г;
                      3.     РЕЦЕПТУРА                            Бактерии рода Proteus в массе продукта, г________________.
   Рецептура блюда ___________________________________                   7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
                                 название блюда                      Масса     Белки Жиры Углеводы     Энергетическая
Наименование сырья                   На одну порцию                                                  ценность, ккал/кДж
                           Брутто, грамм         Нетто, грамм       1 порции
Выход готового блюда                                                 В 100 г
           4.     ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС                            блюда
4.1.Подготовка сырья к производству блюда «________»
производится в соответствии со «__________________»                     Ответственный разработчик_________________
                              27                                                              28

Страницы