Основы рационального питания. Ефимов А.А - 112 стр.

хлеба не столе, иначе будешь худеть – «он тебя будет есть»;
если упадет хлебная крошка, нужно поднять ее, поцеловать
и бросить в огонь (Сахарова, 2000). О хлебе народ сложил
такие пословицы: «Хлеб на стол, и стол – престол», «Калач
приестся, а хлеб никогда», «И пес перед хлебом смиряется»,
«Без хлеба куска везде тоска» и др. (Русские…, 1990).
    Одно из известных высказываний пропагандиста раз-
дельного питания Г. Шелтона: «Потребление хлеба – это одно
из великих проклятий со времен начала жизни» – не только
противоречит историческому опыту человечества, но и со-
вершенно лишено научного обоснования. Хлеб из муки, по-
лученной из цельного зерна, содержит более полноценный
белок, многие витамины, минеральные вещества. Порция
цельного черного хлеба массой 500 г содержит около 45 г
белка, 1,5 мг витамина В1, 0,6 мг витамина В2, 45 г пищевых
волокон. Однако в хлебе недостаточно незаменимых амино-
кислот (лизина, триптофана, метионина, треонина), а количе-
ство фенилаланина избыточно. Хлеб является важным источ-
ником углеводов – крахмала, сахарозы и пищевых волокон. За
счет хлеба удовлетворяется около 30% потребности россиян в
пищевых волокнах. При этом чем более рафинирована мука,
тем меньше в ней клетчатки. Так, в пшеничной муке высшего
сорта содержится всего 0,1% клетчатки, в обойной (пшенич-
ной и ржаной) 1,8–1,9%. В хлебе содержится от 1,2 до 5,28%
жиров, причем их больше в хлебе из муки высших сортов.
Около половины жирных кислот – ненасыщенные.
    Потребность в хлебе взрослого человека составляет
в среднем 300–500 г в сутки. Не менее 50% этого количества
должен составлять хлеб из муки грубых сортов (цельной).
    В течение многих тысячелетий хлеб выпекали из муки,
полученной из цельного зерна. К сожалению, научно-
технический прогресс привел к преобладанию хлеба из очи-
щенной муки, лишенной большинства ценных веществ. При
получении белой муки высшего сорта удаляются наружные
слои, зародыш и щиток, составляющие до 20–30% массы зер-
на (Билич, Назарова, 1998). Рафинирование приводит к рез-
кому ухудшению качества муки, а следовательно, и хлеба.

                           112