Основы рационального питания. Ефимов А.А - 116 стр.

кукурузе не превышает 4–6%, а в зародыше доходит до 40%.
Жиры богаты полиненасыщенными жирными кислотами и
лишены холестерина. Однако в кукурузе мало незаменимых
аминокислот. Кукурузная крупа варится долго, так как ее
белки плохо развариваются, а крахмал быстро отдает воду.
В то же время кукуруза способствует торможению процессов
брожения и гниения в кишечнике. Из кукурузы получают
воздушные зерна (поп-корн), хлопья, кукурузные палочки.
     Особую ценность представляют гречневая и овсяная кру-
пы. Они содержат большое количество белков (до 13%)
с входящими в них незаменимыми аминокислотами, липидов
(3–6%), пищевых волокон (1,1–2,8%), витаминов группы
В (В1, В2, РР), минеральных веществ. Они богаты лецитином,
холином, линолевой кислотой. Количество углеводов в греч-
невой крупе меньше, чем в других крупах. Из гречневой кру-
пы готовят каши, первые и вторые блюда. В овсяной крупе
содержание железа в три раза выше, чем в других крупах.
Еще Гиппократ считал овес незаменимой пищей (Билич, На-
зарова, 1998). Богат овес ферментом, помогающим усвоению
жира в кишечнике, а также полифенолом, благоприятно
влияющим на печень и поджелудочную железу (Закревский,
2004). Овсяные каши издавна считаются во многих странах ми-
ра традиционными блюдами на завтрак. В пищу используют
овсяную крупу, хлопья «Геркулес», толокно, суррогаты кофе из
овса. Все виды овсяных круп при соответствующем разварива-
нии образуют слизистую белково-крахмальную массу, не раз-
дражающую желудок и не вызывающую сокращения его стенок.
В то же время подобные слизистые отвары хорошо усваива-
ются и регулируют работу кишечника. Из овсяной крупы или
«Геркулеса» готовят очень сытный овсяный кисель.

                       5.1.3. Бобовые

    Бобовые (горох, фасоль, чечевица, соя) содержат много
белков и углеводов (в основном крахмала). Блюда из зрелого
гороха долго задерживаются в желудочно-кишечном тракте,
что служит причиной бродильных процессов и повышенного

                            116