Основы рационального питания. Ефимов А.А - 118 стр.

     Соя оказывает благотворное влияние на обмен веществ
в целом, способствует нормализации свертываемости крови,
предотвращает развитие злокачественных опухолей, выводит
из организма радионуклиды (Рощина, Боровик, 1997).

              5.2. Овощи, фрукты и ягоды

     Овощи, фрукты и ягоды являются источником витами-
нов, минеральных элементов, пищевых волокон, умеренного
количества углеводов, небольшого количества белков.
     Углеводы овощей и фруктов – это главным образом
крахмал. Больше всего крахмала (до 32%) содержится в клуб-
нях батата – сладкого картофеля. Наибольшее количество
простых сахаров (7–9,5%) содержится в брюкве, кольраби,
арбузах, репчатом луке, столовой свекле, дынях, корне пет-
рушки; наименьшее – в картофеле, салате, шпинате, огурцах,
спарже, томатах. В персиках, сливах, мандаринах, моркови,
дыне, свекле и абрикосах преобладает сахароза. В арбузах,
грушах, яблоках – фруктоза. В винограде – глюкоза. Вишня и
черешня богаты глюкозой и фруктозой.
     Высоким содержанием клетчатки (3–5%) отличаются
черная смородина, облепиха, малина, земляника; умеренным
количеством (1–2%) – крыжовник, цитрусовые, морковь, кар-
тофель, капуста, баклажаны. Пектиновых веществ больше
всего в апельсинах, вишне и редисе (10–12%), несколько
меньше (3–8%) – в сливах, грушах, абрикосах, яблоках. Бла-
годаря относительно невысокой стоимости и большому со-
держанию пектинов яблочное пюре широко используется как
загуститель при производстве ягодного и фруктового повид-
ла, кондитерских изделий желеобразной консистенции: мар-
мелада, пастилы, зефира.

                      5.2.1. Овощи

    Одним из важных преимуществ овощей является их низ-
кая энергетическая ценность и высокое содержание балласт-
ных веществ. Калорийность большинства овощей колеблется

                           118