Основы рационального питания. Ефимов А.А - 129 стр.

     Напиток изготовляется из обработанных промышленным
способом листьев чайного кустарника. Крупнолистные сорта
чая содержат больше экстрактивных веществ, чем мелколист-
ные. В зависимости от технологии различают байховый
и плиточный чай. К байховым относятся рассыпные чаи,
в которых целые и измельченные листья имеют скрученный
вид, к плиточным – прессованные. Основная производствен-
ная стадия – ферментация, в результате которой за счет про-
изошедших биохимических реакций возникают неповтори-
мый вкус и аромат чая. При изготовлении зеленого чая его
пропаривают, но не ферментируют, и листья сохраняют зеле-
ный цвет, почти все дубильные вещества, эфирные масла.
Для выработки черного чая листья завяливают и ферменти-
руют. В результате этого они теряют зеленую окраску
и приобретают аромат. Однако при ферментации теряется
большая часть дубильных веществ. Содержание витаминов
в зеленом чае значительно выше, чем в черном. Так, содержа-
ние аскорбиновой кислоты в зеленом чае составляет 20 мг%,
в черном – 10 мг%.
     Промежуточное место между зеленым и черным чаем за-
нимают красные и желтые чаи, при производстве которых
ферментацию не доводят до конца (Билич, Назарова, 1998).
     Желтый байховый чай в Китае называют императорским.
Там его готовят из самого высококачественного сырья. Про-
изводство включает завяливание чайного листа, легкое про-
паривание или обжарку, скручивание и сушку. Желтый чай
ближе к зеленому по химическому составу, но приятнее
на вкус, обладает сильным тонизирующим действием. Чаинки
имеют черный цвет с оливковым оттенком. Настой чая имеет
ярко-желтый цвет с красноватым оттенком.
     Красный байховый чай вырабатывают только в Китае.
Это полуферментированный чай. При его производстве чай-
ный лист завяливают, скручивают и непродолжительно фер-
ментируют до приобретения кончиками листьев красно-
коричневого оттенка, при этом середина листа остается зеле-
ной. Затем лист прожаривают. Размягченный лист повторно
скручивают несколько раз и сушат. Красный чай обладает

                           129