Основы рационального питания. Ефимов А.А - 147 стр.

молока путем отделения более плотных компонентов получа-
ли творог, из творога готовили сыр. Очень скоро люди подме-
тили, что сыр получается значительно лучше, если к молоку
добавить субстанцию из желудков молочных телят – сычуг.
Последний обладает способностью свертывать молочный бе-
лок, при этом плотные компоненты молока быстро склеива-
ются в комки и становятся намного плотнее, чем при обыч-
ном скисании. После отделения сыворотки полученный
творог перемешивали с солью и разрезали на куски. При по-
лучении мягких сыров предусматривали, чтобы на поверхно-
сти сырной массы росли плесневые грибы. С давних времен в
сыроварнях маленьких французских селений Камамбер и
Рокфор культивируются и используются особые плесневые
грибки, благодаря которым там получают сорта сыров, на-
званные в соответствии с местом их изготовления. При изго-
товлении твердых сыров плесень добавляют прямо в сырную
массу, и тогда она растет не только на поверхности, но и в
объеме головки сыра. Для «вентилирования» в сырной массе
прокалывают острой палочкой тонкие каналы. Мягкие сыры
содержат 50–80% воды и включают такие конечные продук-
ты, как вещества, появляющиеся в процессе созревания сыра
при росте на его поверхности плесеней (Penicillium) и дрож-
жей. К таким сырам относятся «Бри» и «Камамбер». Полу-
мягкие сыры варят недолго, чтобы уменьшить содержание в
них воды до 45%. Некоторые из мягких сыров пропитывают
рассолом, который индуцирует размножение на поверхности
дрожжей и бактерий. В твердых сырах содержится не более
40% воды. Они могут содержать только бактериальную флору
(«Чеддер») или быть заражены спорами Penicillium roquefortii.
Рост плесени в мякоти сыра придает ему характерный вкус
и аромат («Датский голубой», «Горгонзола», «Рокфор»). При
изготовлении сыра «Грюйер» к молоку добавляют пропионо-
вокислые бактерии: они вырабатывают двуокись углерода,
в силу чего образуются характерные для сыров такого типа
дырки (Ефимова, 2004).
     Йогурт получают при сбраживании цельного молока
смесью двух симбиотических молочнокислых бактерий: Lac-

                            147