Основы рационального питания. Ефимов А.А - 148 стр.

tobacillus bulgaricus и Streptococcus termophilus. При броже-
нии поддерживается температура около 40оС. Индикатором
для определения окончания брожения является значение реак-
ции среды (рН 4,7– 4,6). Своим характерным вкусом йогурт обя-
зан молочной кислоте, получаемой из лактозы молока, и аце-
тальдегиду. Оба этих вещества вырабатываются L. bulgaricus.
    Сметана образуется при закислении пастеризованных
сливок молочнокислыми бактериями. Пахту получают при
брожении снятого или полуснятого молока под действием
смеси молочнокислых и родственных им бактерий.
    Среди национальных молочных продуктов можно на-
звать кефир, кумыс, айран, катык, тан, а также вилию, кото-
рую пьют в Финляндии.

                5.11. Яйца и яичные продукты

    Яйца – безобидный с виду продукт, идеально упакован-
ный самой природой, – вызывают много споров. Это недоро-
гой источник белка, витаминов и минеральных веществ, но в
яичном желтке содержится много холестерина – примерно
250–270 мг, т. е. почти все 300 мг холестерина, за пределы
которого, как рекомендуют специалисты по сердечно-
сосудистым заболеваниям, человеку не следует выходить в
своем суточном рационе. Отдельные сторонники яичной дие-
ты считают, что избыток яиц в пище не повышает уровня хо-
лестерина в крови. И действительно, яичная диета не у каждо-
го вызывает повышение этого уровня. Однако исследования
показывают, что по мере увеличения яиц и яичных продуктов
(меланж, яичный порошок) в рационе химический состав кро-
ви у многих изменяется в худшую сторону (Переш, 1991).
Тем не менее яичный белок – прекрасная пища, в которой
больше белка, чем в яичном желтке, зато совсем нет холесте-
рина. Белок куриного яйца принято считать эталонным по
аминокислотному составу. Жиры яйца (11–12%) состоят в
основном из ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, ли-
нолевой, линоленовой, арахидоновой) и почти полностью со-
средоточены в желтке, в котором содержится также до 17%

                            148