Основы рационального питания. Ефимов А.А - 150 стр.

творимые витамины (В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота, С,
В12, холин). Говядина усваивается организмом человека в
среднем на 83%, причем усвояемость белков мышечной ткани
достигает 96–98% (Товароведение…, 2005). Значительной пи-
щевой ценностью и высокими вкусовыми достоинствами отли-
чаются многие продукты из мяса: колбасные изделия, копчено-
сти, мясные консервы, поскольку при производстве этих
продуктов из основного сырья удаляют менее ценные ткани и
обогащают продукты разнообразными пищевыми добавками
растительного и животного происхождения. Кроме того, бла-
годаря предварительной механической, тепловой обработке и
микробиологическим процессам эти продукты гораздо легче и
полнее усваиваются организмом человека, чем мясо.
     Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые орга-
нолептические показатели тесно связаны со свойствами и ко-
личественными соотношениями тканей, что, в свою очередь,
зависит от таких факторов, как вид, порода, пол, возраст
и упитанность, условия откорма и содержания животных,
а также анатомическое происхождение мяса.
     Мясо и мясные продукты употреблялись в пищу с неза-
памятных времен – охотиться стали еще в предледниковый
апериод. аОдомашнивание аживотных аи аупотребление в
пищу их мяса началось в период неолита (5000 лет до н. э.).
В процессе истории совершенствовалось и совершенствуется
кулинарное искусство. Менялись и меняются вкусы, взгляды,
приоритеты. Геродот, излагающий в «Истории» события
VII–V вв. до н. э., описывал встречу персов с эфиопским царем.
Персы рассказали, что их царь питается в основном пшенич-
ным хлебом, а пьет вино, и что предельный срок, до которого
могут дожить персы, составляет 80 лет. На это эфиопский царь
ответил, что совсем не удивлен кратковременностью жизни пер-
сов, так как они питаются навозом. Эфиопы питаются вареным
мясом и молоком и живут до 120 лет (Пилат, Иванов, 2002).
Среди различных блюд, употребляемых византийцами
в IV–VII вв., упоминаются окорока и колбасы. Однако копченая
пища считалась грубой и не принадлежала, как в настоящее
время, к числу деликатесов (Культура…, 1984).

                             150