Основы рационального питания. Ефимов А.А - 149 стр.

лецитина, что почти в шесть раз превосходит содержание в
нем холестерина. В яйце содержатся также витамины E, D, K,
A, B1, B2, B6, пантотеновая и фолиевая кислоты. Яйца имеют
значение и как источник фосфора, серы, железа, меди. Они
содержат достаточно много калия и натрия, но очень мало
кальция. Яичный белок используется в лечебном питании при
заболеваниях печени и желчного пузыря, кишечника, подагре,
сахарном диабете, ожирении (Пилат, Иванов, 2002). Сварен-
ные вкрутую яичные белки можно есть в неограниченном ко-
личестве. Их можно добавлять в салат и использовать в каче-
стве наполнителей для сэндвичей. Сбитые в пену белки
широко используются в кондитерской промышленности при
производстве воздушных белковых кремов для тортов и пи-
рожных.

             5.12. Мясо и мясные продукты

    Мясо и мясные продукты – основные поставщики бел-
ков, поскольку содержат жизненно необходимые для по-
строения тканей организма аминокислоты, которые удачно
сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых
белков. Липиды мяса обусловливают высокую энергетиче-
скую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании
их аромата и вкуса. В мышечной ткани содержатся экстрак-
тивные вещества, участвующие в образовании вкуса и отно-
сящиеся к возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и
субпродукты содержат многие витамины. Из субпродуктов
наиболее богаты витаминами группы B и витамином A печень
и почки. Мясная пища богата такими минеральными элемен-
тами, как фосфор, сера, железо, натрий, калий, медь, кобальт,
цинк, йод. Наибольшей пищевой ценностью обладает мы-
шечная ткань, так как преимущественно содержит биологиче-
ски ценные белки с наиболее благоприятным соотношением
незаменимых аминокислот. Наиболее высокой усвояемостью
обладают белки телятины и говядины. Мышечная ткань со-
держит 72–75% воды, 16–22% белка, 0,3–3,5% липидов,
0,8–1,8% минеральных веществ, а также почти все водорас-

                            149