Основы рационального питания. Ефимов А.А - 153 стр.

трески, морских млекопитающих. В рационе древних римлян
основное место занимала рыба и морепродукты (устрицы,
морские гребешки, морские ежи и др.). Во Франции XVI в. на
королевских обедах среди прочих подавались по три–четыре
рыбных блюда. Дары моря пользуются особой популярно-
стью в Японии: паштет из плавников акулы, всевозможные
моллюски, крабы, мясо каракатицы, трепанги, множество
рыбных блюд. Разнообразят свой стол рыбой и живущие
в прибрежных районах индусы. На востоке Индии любят
треску по-бенгальски, а на западе подают к рыбе изумитель-
ный соус – гоа. Ислам вводит ограничения на употребление
морепродуктов. В Большой исламской научной энциклопедии
(2000) много разделов посвящено питанию. В частности, в
ней даются следующие рекомендации: «Продолжительное
время живущие в воде все виды рыбы съедобные, можно есть.
Считается дозволенным. К ним относятся рыба кальман, рыба
сазан, дельфин, рыба минога. Однако другие водные живот-
ные считаются погаными, нельзя есть. Морской червяк, мор-
ской конек, морская свинья и другие морские животные, не
имеющие форму рыбы: есть не дозволено и ловить не дозво-
лено» (Пилат, Иванов, 2002). В старинной русской кулинарии
рецепты рыбных блюд и закусок рассчитаны только на реч-
ную рыбу. Ассортимент морской рыбы был ограничен, и не
все кулинары по достоинству оценивали вкусовые и пищевые
качества, например, трески и минтая. Морской рыбный про-
мысел получил широкое развитие относительно недавно.
     Основными соединениями, из которых построены ткани
и органы рыб, являются вода, белки, липиды и минеральные
вещества. Кроме них, в состав рыбы входят в незначительных
количествах важные и разнообразные по составу и свойствам
продукты белкового и липидного обмена, углеводы и продук-
ты их обмена, витамины, гормоны, ферменты, красящие ве-
щества. Мышечная ткань, в отличие от других частей тела
рыбы, содержит значительное количество белковых веществ
и воды, но меньше минеральных веществ. Особенно значи-
тельным колебаниям подвержено содержание липидов
(0,2–20% и более). Липиды рыб легче усваиваются организмом:

                           153