Основы рационального питания. Ефимов А.А - 154 стр.

в их состав входит гораздо больше полиненасыщенных жир-
ных кислот, чем в состав липидов теплокровных животных.
Экстрактивные вещества рыбных бульонов стимулируют же-
лудочную секрецию, возбуждают аппетит. В состав органов и
тканей рыб входят витамины группы B, витамины A и D,
около 60 минеральных элементов (Селюк, Наседкина, 1984).
     Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности ры-
бы определили ее большое значение в выпуске разнообразно-
го ассортимента продукции: соленой, мороженой, вяленой,
сушеной, копченой, пресервов, стерилизованных консервов,
икорных продуктов, кулинарии и др.
     Особой популярностью у населения пользуются икорные
продукты, в частности зернистая икра лососевых (рис. 10).
Икра рыб – высокоценное пищевое сырье. В икре лососевых
количество белка достигает 26–32%, в то время как, напри-
мер, в икре минтая всего 15–20% (Богданов и др., 2005). Со-
держание липидов в икре лососевых составляет 11–16% по
сравнению с 1–4% в других видах рыб (Технология…, 1976).
В состав икры лососевых входят такие витамины, как В1, В2,
В6, В12, Bс, РР, С, А, Д. В состав минеральных веществ икры
входят кальций (0,04%), магний (0,03%), калий (0,02%), фос-
фор (0,48%).




              а                                    б

             Рис. 10. Ястыки (а) и икринки (б) горбуши

    Достаточно высокое содержание поваренной соли, необ-
ходимое для сохранения готового продукта в течение дли-
тельного срока, не позволяет рассматривать соленую икру как
продукт обычного, повседневного рациона. Кроме того,
для увеличения срока хранения в икру вносят антисептики –
сорбиновую кислоту и уротропин. Последний стал приме-
                             154