Технохимический контроль, сертификация и управление качеством - 47 стр.

     5.6. Охарактеризуйте организацию технохимического контроля про-
изводства икры.
     5.7. Какое консервирующее действие оказывают на лососевую ик-
ру уротропин и сорбиновая кислота?
     5.8. Какие требования предъявляются к содержанию информации
на этикетке для икорных продуктов?



                       Лабораторная работа № 8
      ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА РЫБНОЙ КУЛИНАРНОЙ
           ПРОДУКЦИИ И ПОЛУФАБРИКАТОВ

    1. ЦЕЛЬ РАБОТЫ: изучение методов и экспериментальное опре-
деление качества образцов кулинарных изделий и полуфабрикатов.

    2. ЗАДАНИЕ
    2.1. Определить физические показатели образцов.
    2.2. Определить органолептические показатели.
    2.3. Определить химические показатели.
    2.3.1. Определить массовую долю воды.
    2.3.2. Определить массовую долю поваренной соли.
    2.3.3. Определить общую кислотность.
    2.4. Составить схему технохимического контроля производства
кулинарных изделий или полуфабрикатов.

     3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
     Приемку кулинарных изделий и полуфабрикатов осуществляют
в соответствии с требованиями ГОСТ 7631 и нормативно-
технической документации на продукцию. При приемке кулинарных
изделий и полуфабрикатов определяют массу нетто взвешиванием
всей партии продукта в упаковке. Из фактической массы брутто вычи-
тают массу тары, указанную на маркировке. Масса нетто кулинарных
изделий, упакованных в потребительскую тару, должна быть указана
на маркировке. В спорных случаях необходимо взвешивать не менее
10 единиц потребительской упаковки.
     Общую пробу кулинарных изделий и полуфабрикатов не составляют.
Среднюю пробу составляют из трех кусков массой до 0,2 кг каждый или
трех проб массой до 0,1 кг (если изделие находится в измельченном виде).
От изделий и полуфабрикатов, замороженных в расфасованном виде, для
составления средней пробы отбирают по одной коробке от партии.
От рыбомучных изделий отбирают по одному изделию из разных еди-
                                  47