Технохимический контроль, сертификация и управление качеством - 49 стр.

делия, равномерность обжаривания, наличие и состояние на поверхно-
сти рыбы корочки, цвет корочки, привлекательность продукта.
     Внешний вид замороженных кулинарных изделий и заморожен-
ных полуфабрикатов определяют до их размораживания.

     4.2.2. Определение вкуса и запаха
     Вкус и запах сырых и замороженных полуфабрикатов определяют
после их соответствующей кулинарной обработки. Вкус и запах гото-
вых кулинарных изделий определяют при разжевывании. При этом
температура изделия должна быть не ниже 20°С. Вкус и запах оцени-
вают либо как приятные и свойственные данному виду продукта, либо,
наоборот, при этом отмечают специфические привкусы и запахи, обу-
словленные добавлением пряностей и других вкусовых добавок.
     Вкус рыбомучных изделий определяют опробованием изделия
с начинкой, а затем отдельно оболочки и начинки.

    4.2.3. Определение консистенции
    Консистенцию кулинарных изделий определяют легким сжатием
пальцами, легким нажатием шпателя, разжевыванием. В случае необ-
ходимости делают надрез или надлом изделия. Отмечают степень од-
нородности продукта, его сочность, мягкость или, наоборот, плот-
ность, жесткость, крошливость и т. д.

    4.3. Определение химических показателей
    4.3.1. Определение массовой доли воды
    Определение проводят по ГОСТ 7636 высушиванием при 100–
105°С.
    Сущность метода и методика проведения испытания изложены
в прил. 4.
    4.3.2. Определение массовой доли поваренной соли
    Определение проводят по ГОСТ 7636 аргентометрическим методом.
    Сущность метода и методика проведения испытания изложены
в прил. 6.

     4.3.3. Определение общей кислотности
     Определение проводят по ГОСТ 27082.
     Метод основан на взаимодействии содержащихся в продукте ки-
слот с раствором щелочи в присутствии индикатора – фенолфталеина.
     Для проведения испытания навеску фарша массой 15–20 г, взятую
с погрешностью не более 0,01 г, помещают в ступку и растирают
с 20–25 см3 дистиллированной воды. Полученную массу переносят при
помощи стеклянной палочки через воронку в мерную колбу вместимо-
стью 250 см3, обмывают ступку, сливая промывные воды в колбу.
                               49