Технохимический контроль, сертификация и управление качеством - 48 стр.

ниц транспортной упаковки, но не более 0,4 % от общего количества
изделий и не более 10 шт. изделий от партии.

    4. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

     4.1. Определение физических показателей
     Массу нетто определяют взвешиванием продукта в потребитель-
ской упаковке и вычитанием массы упаковки после удаления продук-
та, мойки и высушивания ее.
     При оценке качества таких кулинарных изделий, как рыбные па-
лочки, учитывают их размеры, а при оценке котлет, пельменей опреде-
ляют массу единицы изделия. Оценивая качество неоднородных кули-
нарных изделий (пельмени, пирожки), учитывают соотношение массы
оболочек из теста и рыбного фарша (в процентах). Например, пирожки
(не менее 4 шт.), отобранные от средней пробы и предварительно
взвешенные с погрешностью не более 1 г, разрезают на 4 части (вдоль
и поперек – через середину) и отделяют при помощи шпателя фарш
(начинку) от мучной части (оболочки). Отделенный фарш взвешивают.
При массе изделия (пирога) более 500 г анализируются два изделия.
     Для определения соотношения начинки и оболочки (теста) пель-
меней берут одну пачку пельменей массой 500 г или две пачки массой
по 350 г. После размораживания отделяют тесто от фарша и взвеши-
вают последний.
     Массу фарша (в процентах) вычисляют по формуле:

                                  M1
                            X =      ⋅ 100 ,
                                  M
где М1 – масса фарша ( начинки), полученная от изделий, г ; М – масса
изделий, взятых на анализ, г.
    Массу плотной (мучной) части Х1 в (в процентах) рассчитывают
по формуле:
                              Х1 = 100 – Х,
где Х – масса фарша (начинки), %.

    4.2. Определение органолептических показателей
    4.2.1. Определение внешнего вида
    Внешний вид изделий определяют визуальным осмотром при ес-
тественном освещении или свете люминесцентных ламп. Исследуемый
образец помещают на чистую фарфоровую тарелку белого цвета.
Определяя внешний вид, обращают внимание на форму и целость из-

                                    48