Технохимический контроль, сертификация и управление качеством - 50 стр.

    После добавления в колбу дистиллированной воды до 3/4 ее объ-
ема содержимое хорошо перемешивают и оставляют на 30 мин.
    Затем колбу доливают дистиллированной водой до метки, содер-
жимое перемешивают и отфильтровывают через слой ваты или двой-
ной слой марли.
    Из фильтрата отбирают пипеткой порции по 25–50 см3 и оттитро-
вывают 0,1 моль/дм3 раствором едкого натра в присутствии трех ка-
пель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина.
    Если фильтрат окрашен, его следует разбавить, доливая в кониче-
скую колбу перед титрованием приблизительно такой же объем дис-
тиллированной воды. Конец титрования сильно окрашенных растворов
устанавливают по лакмусовой бумажке.
    Общую кислотность (в процентах) в пересчете на титруемую со-
ответствующую кислоту вычисляют по формуле:
                               V ⋅ К щ ⋅ V1 ⋅ К к ⋅ 100
                         X =                              ,
                                       М ⋅ V2

где V – объем 0,1 моль/дм3 раствора едкого натра, израсходованный на
титрование, см3;
    V1 – объем вытяжки в мерной колбе, см3;
    V2 – объем вытяжки, взятый для титрования, см3;
    Кщ – коэффициент пересчета на точно 0,1 моль/дм3 раствор едкого натра;
    Кк – коэффициент пересчета на соответствующую кислоту (при
пересчете на яблочную коэффициент равен 0,0067; молочную – 0,0090;
лимонную – 0,0064; винную – 0,0075; уксусную – 0,0060);
    М – навеска исследуемого образца, г.

    5. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
    5.1. Охарактеризуйте особенности кулинарной продукции.
    5.2. Охарактеризуйте методы отбора проб кулинарной продукции
и полуфабрикатов.
    5.3. Опишите методику определения органолептических показателей.
    5.4. Опишите методику определения составных частей кулинар-
ных изделий.
    5.5. Охарактеризуйте схему технохимического контроля произ-
водства кулинарных изделий.




                                       50