Введение в прикладную биотехнологию. Ефимова М.В. - 45 стр.

      Дрожжевой белок превосходит все кормовые растения по содержа-
нию в нем питательных веществ. Опыты показали, что 1 т дрожжей спо-
собна заменить 7–8 т кормовых злаков.
      Начиная с 1985 г. микробный белок используется также в пищевой
промышленности для изготовления различных блюд и полуфабрикатов.
В Англии продают слоеные паштеты с начинкой, похожей по виду
и вкусу на говяжью. Новый продукт микопротеин изготавливают
из гриба фузариум. Он содержит 45% белка и 13% растительного жира,
т. е. не уступает по питательности многим сортам мяса. Мицелий так
сплетается, что появляется внешняя аналогия с мясными волокнами.
Фузариум растет на всех сахаристых веществах (отходы картофеля,
фрукты, сахарный тростник).
     В Финляндии при помощи низших грибов, растущих на ядовитых
сточных водах целлюлозно-бумажных предприятий, ежегодно произво-
дят 10 000 т ценного кормового белка. Без проведения «микробной об-
работки» эти сточные воды вызывают массовую гибель рыб. В этом
случае биотехнология разрешает одновременно две проблемы – получе-
ние белка на беззатратных питательных растворах и защиту окружаю-
щей среды.


        6.1. ПРИМЕНЕНИЕ ПРОЦЕССА ФЕРМЕНТАЦИИ
         ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

     При производстве продуктов питания широко применяют процесс
ферментации. Этот процесс в большинстве случаев представляет собой
переработку сельскохозяйственных продуктов и продуктов питания при
помощи плесеней.
     Получение сыра из молочных белков – пример типичной фермента-
ции в твердой среде, которая служит способом сохранения молока. Если
не принять особых мер предосторожности, в молоко быстро попадают
бактерии и другие микроорганизмы, которые заквашивают его, сбражи-
вая лактозу в молочную кислоту. В наши дни по уровню сбыта произ-
водство молочнокислых продуктов стоит на втором месте в мире среди
видов промышленности, в которых используются микробиологические
процессы (после производства алкогольных напитков).
    Процесс приготовления сыра начинается с добавки к молоку куль-
туры бактерий (одного или нескольких видов). Чтобы молоко сверну-
лось, к смеси добавляют протеолитический фермент. Традиционно для
этого использовали сычужный фермент, получаемый из желудка груд-
ного теленка, но в последнее время он все чаще заменяется микробио-
логическими ферментами. Затем свернувшееся молоко отделяют от сы-
воротки, прессуют, чтобы отжать часть воды, и заворачивают в ткань
                                45