Введение в прикладную биотехнологию. Ефимова М.В. - 46 стр.

для высушивания. В процессе затвердевания продукта микроорганизмы
растут на внешней поверхности сыра, обеспечивая тем самым его вкус и
запах. Большое разнообразие сортов сыра объясняется природой и свой-
ствами микробных культур, служащих исходными культурами при
свертывании молока, температурой изготовления и наличием или отсут-
ствием вторичной микробной флоры, растущей на сыре.
     Мягкие сыры содержат 50–80% воды и включают такие конечные
продукты, как вещества, появляющиеся в процессе созревания сыра
при росте на его поверхности плесеней (Penicillium) и дрожжей. К та-
ким сырам относятся бри и камамбер. Полумягкие сыры варят недолго,
чтобы уменьшить содержание воды до 45%. Некоторые из них пропи-
тывают рассолом, который индуцирует размножение на поверхности
дрожжей и бактерий. В твердых сырах не более 40% воды. Они могут
содержать только бактериальную флору (чеддер) или быть заражены
спорами Penicillium roquefortii. Рост плесени в мякоти сыра придает ему
характерный вкус и аромат (датский голубой, горгонзола, рокфор). При
изготовлении сыра грюйер к молоку добавляют пропионовокислые бак-
терии: они вырабатывают двуокись углерода, в силу чего образуются
дырки, характерные для сыров такого типа.
     Йогурт получают при сбраживании цельного молока смесью двух
симбиотических молочнокислых бактерий: Lactobacillus bulgaricus и
Streptococcus termophilus. Температура при брожении поддерживается
около 40ºС. Индикатором для определения окончания брожения явля-
ется значение рН 4,7–4,6. Своим характерным вкусом йогурт обязан
молочной кислоте, получаемой из лактозы молока, и ацетальдегиду.
Оба этих вещества вырабатываются L. bulgaricus.
     Сметана образуется при закислении пастеризованных сливок мо-
лочнокислыми бактериями. Пахту получают при брожении снятого или
полуснятого молока под действием смеси молочнокислых и родствен-
ных им бактерий. Среди других ферментируемых молочных продуктов
– кефир и кумыс, которые потребляют жители центрально-европейских
стран, а также вилия, которую пьют в Финляндии.
     Для консервирования овощей их помещают в рассол, в котором они
подвергаются брожению. На первой стадии происходит рост в рассоле
аэробной микрофлоры на поверхности овощей. Затем в процесс вклю-
чаются молочнокислые бактерии и дрожжи, относящиеся к родам
Saccharomyces и Torulopsis. В результате брожения образуются молоч-
ная и уксусная кислоты. В дальнейшем дрожжи вытесняют молочно-
кислые бактерии; брожение завершается, когда использованы все сбра-
живаемые углеводы овощей. Однако некоторые виды дрожжей,
относящиеся к родам Candida, Debaryomyces и Pichia, продолжают
расти на поверхности рассола. В современной технике консервирования
овощей используются микробные штаммы, в частности штаммы молоч-
                                  46