Введение в прикладную биотехнологию. Ефимова М.В. - 48 стр.

ные стадии производства темпеха. Исследования были направлены на
повышение активности плесеней при этом брожении и на улучшение
питательных качеств самого темпеха. Стейнкраус из агрономического
факультета Корнеллского университета и Хэсселтайн из Сельскохозяй-
ственного исследовательского центра в Пеории (шт. Иллинойс) первы-
ми начали исследования в этой области. Затем последовали другие экс-
перименты, связанные с производством дешевых и богатых белком
пищевых продуктов, основанных на местном сырье.
     Производство темпеха занимает два-три дня. Сначала соевые бобы
на 12 ч погружают в воду и лущат (в Индонезии традиционно принято
давить соевые бобы в бамбуковых корзинах, после чего их промывают
для удаления шелухи). Соевые бобы кипятят в течение получаса, чтобы
разрушить ингибиторы трипсина желудочного сока и гормона роста
(эти два ингибитора делают сырые соевые бобы несъедобными для че-
ловека). Бобы несколько раз промывают и высушивают. Затем произво-
дится засев спорами плесени Rhizopus oligosporus, которые вводятся
в массу, находящуюся на подносах или в банановых или тиковых листь-
ях (когда темпех изготовляют в сельской местности). Засев обычно про-
изводят остатками от предыдущей порции темпеха. Брожение длится
36–38 ч при температуре 31ºС. В итоге получается компактный светло-
коричневый шрот, состоящий из бобового пюре и филаментов гриба
Rhizopus. Темпех обычно употребляют в пищу сразу после изготовления
или хорошенько обжаривают в кокосовом масле.
     В процессе гидролизуются α-галактозиды и 30% триглицеридов; при
этом высвобождается ценная линолевая кислота в количестве 2,5 г/100 г,
хотя суммарное содержание жиров в темпехе не отличается от такового
в соевых бобах, т. е. составляет около 20–26% сухой массы. Содержание
белка возрастает, достигая 50–55% сухой массы по сравнению с 40–43%
в соевых бобах (содержание растворимого азота возрастает с 0,5 до 2%,
так как значительная часть белков под действием протеолитических фер-
ментов плесени распадается на аминокислоты), рН возрастает с 5 до 7,6.
     Брожение – высококачественный процесс: из 100 г сырых соевых
бобов получается лишь чуть меньше темпеха, который по праву счита-
ется высокопитательной и легкоусвояемой пищей. В его состав входит
рибофлавин, никотиновая кислота, причем их концентрация в два и пять
раз соответственно превышает концентрацию этих витаминов в соевых
бобах. Темпех, приготовленный традиционным путем, содержит также
цианокобаламин, который синтезируется бактерией, а не плесенью. Эта
бактерия отсутствует в ходе контролируемого в лаборатории производ-
ственного процесса, в результате там получают темпех, лишенный циа-
нокобаламина.
     Промышленное или полупромышленное производство темпеха
проходит те же стадии, что и традиционный процесс; это гарантирует не
                                 48