Введение в прикладную биотехнологию. Ефимова М.В. - 49 стр.

только максимальное содержание ценных пищевых компонентов, но и
удаление вредных или ингибирующих веществ из соевых бобов.
     В центральных районах Явы из копровых шротов при помощи той
же плесени, что используется при получении темпеха (R. Oligosporus),
приготовляют бонгкрек. В западной части Явы для приготовления двух
видов продукта онтьем используются шроты из земляного ореха. Один
из этих продуктов темно-коричневый или черный и содержит Rhizopus,
другой – красного цвета и содержит Neurospora sitophila. Загрязнение
бонгкрека или онтьема бактериями (Pseudomonas) или плесенями (As-
pergillus flavus) вызывает накопление чрезвычайно опасных токсинов
(токсофлавина и афлатоксина). Исследования, проводимые в Сельско-
хозяйственном университете и Исследовательском институте питания
города Богор, направлены на усовершенствование производственных
процессов, связанных с получением этих пищевых продуктов, и на кон-
троль микробного загрязнения.
     Американские ученые приспособили производственный процесс
получения индонезийского темпеха для хлебных злаков и маниока. Они
обратили внимание на то, что пшеница, ферментируемая с той же пле-
сенью R. oligosporus в течение 20 ч при температуре 31ºС, превращает-
ся в продукт, содержащий в 6–7 раз больше белка, в 5 раз больше ри-
бофлавина и в 2 раза больше никотиновой кислоты, чем обычная
пшеница. R. oligosporus производит мало амилаз, поэтому пшеничный
крахмал не гидролизуется и не происходит спиртового брожения.
     Индонезийский темпех и его разновидности, приготовляемые из
арахиса и кокосовых орехов, – это высокопитательные продукты, полу-
чаемые традиционными способами. Они заслуживают более широкого
распространения за пределами своих регионов, поскольку в них содер-
жатся белки, витамины и необходимые жирные кислоты в высокой кон-
центрации, зато почти нет насыщенных жиров; кроме того, они просты
в приготовлении и дешевы.
     Среди других восточных блюд, получаемых ферментацией, можно
выделить японское мисо, приготавливаемое из целых соевых бобов,
ферментируемых с Asрergillus oryzae; китайское суфу – продукт, напо-
минающий сыр и получаемый при выращивании на закваске из соевых
бобов нескольких видов плесеней, преимущественно Mucor; китайский
ангкак, при приготовлении которого рис заражается плесенью Monascus
purpureus, придающей рису красный цвет.
     Соевый соус приготавливали много веков назад в Китае и позднее
ввезли в другие страны Дальнего Востока, в частности в Японию, кото-
рая в настоящее время является его основным производителем. Соевый
соус получают сбраживанием осоложенной смеси соевых бобов и пше-
ницы Aspergillus oryzae. Промежуточный продукт, называемый койя,
помещают в сосуд с равным объемом раствора соли, чтобы получить
                                 49