Введение в прикладную биотехнологию. Ефимова М.В. - 50 стр.

массу – мороми. Мороми бродит в больших цистернах на протяжении
8–12 месяцев при низкой температуре; время от времени ее перемеши-
вают. В брожении принимают участие бактерии Pediococcus soyae
и дрожжи Saccharomyces rouxii. Их специально добавляют к мороми
в виде исходных культур, или они размножаются в мороми из уже
имеющихся там клеток. В результате брожения мороми обогащается
молочной и другими кислотами и этанолом. По окончании процесса
мороми отжимают и экстрагированный соевый соус расфасовывают.
Остающийся при этом шрот часто скармливают домашним животным.
     Исследователи из французского Бюро по изучению науки и техни-
ки Заморских стран (OSTROM) и Национального исследовательского
института прикладной химии (IRCHA) разработали метод обогащения
белком содержащих крахмал пищевых продуктов, используемых в каче-
стве корма животным. В сваренный крахмалсодержащий пищевой про-
дукт (маниок), который фрагментирован и содержит около 50% воды и
минеральные соли, необходимые для роста штамма Aspergillus niger, про-
изводится гомогенный засев этого микроорганизма. Гранулярная и по-
ристая структура крахмалистого материала обеспечивает хорошую диф-
фузию кислорода в субстрате, который постепенно зарастает плесенью.
     Крахмал разрушается и ассимилируется, а субстрат остается твер-
дым, пористым и хорошо пропускающим воздух. Наилучшие результа-
ты достигаются при содержании в маниоковой муке 55% воды и темпе-
ратуре ферментации 35–40ºС. По мере развития гриба происходит
быстрое окисление, которое замедляют добавлением смеси соли аммо-
ния и мочевины, служащей также источником азота. Оптимальная
плотность засева 2 · 107 спор на 1 г муки. Примерно 20% углеводов пре-
вращаются в белки. В 40-литровом экспериментальном ферментере ус-
ваивается 8 кг сухого субстрата. После 30 ч ферментации, вызванной
штаммом Aspergillus niger при температуре 38ºС, содержание белка
в крахмалсодержащих отходах картофеля возрастает с 5 до 18%, а со-
держание углеводов падает с 65 до 28%.
     Простота и такие преимущества рассматриваемой технологии, как
отсутствие необходимости стерилизовать субстрат, полнота выхода ко-
нечного продукта, низкий расход энергии и очень небольшие капитало-
вложения, позволяют создавать мелкомасштабные установки, приспо-
собленные к условиям деревни или мелких хозяйств.
     Технология может представлять особый интерес для экваториаль-
ных стран – производителей маниока и других крахмалсодержащих
клубневых растений, питательная ценность которых в результате при-
менения такой технологии может значительно возрасти.
     На экспериментальной ферментационной установке емкостью
1200 дм3 были проведены исследования с целью изучения надежности
процесса, усовершенствования режимов брожения и анализа питатель-
                                 50