Введение в прикладную биотехнологию. Ефимова М.В. - 52 стр.

приготовления хлеба найдены в Египте. В России хлебопекарные
дрожжи выращивали в монастырях, начиная с 14–15 в. Прессован-
ные хлебопекарные дрожжи начали производить в 1792 г. в Германии.
       Дрожжи выращивают в биореакторах на мелассной среде
аэробным глубинным способом при рН 4,4–4,5 по так называемому
приточному методу. В чистый аппарат вводят 70–80% теплой воды
от необходимого для конечного разведения мелассы количества
( 1 : 1 7 – 1 : 30), добавляют 10% мелассы и растворы солей, устанав-
ливают оптимальные рН среды и температуру и начинают умерен-
ную аэрацию при перемешивании. В такую среду вводят посевной
материал. В течение первого часа среду не добавляют, а в после-
дующие 10 ч ее вводят непрерывным потоком в количествах 5; 6;
7,2; 8,2; 9,2; 10,2; 11,4; 12,8; 11,0 и 9% в час от общего количества
среды. Аэрация в течение всего времени ферментации также меня-
ется. В первый и последний час культивирования она меньше (1:1), а в
период интенсивного размножения дрожжей достигает 1,5–2,0 об/мин.
В таких условиях дрожжи проходят все фазы развития. В стационарной
фазе роста культуру надо выдержать до полного созревания, т. е. до
прекращения интенсивного почкования.
       Во время ферментации незначительно возрастают концентрации
среды (от 0,9 до 2,2 по сахариметру) и титруемая кислота (от 0,3 до
0,8 см 3 1 моль/дм 3 раствора кислоты на 100 см 3 раствора).
В таких условиях выход прессованных дрожжей составляет 150%
от количества использованного сахара (или 37,5% сухой биомассы).
После ферментации дрожжи отделяют от среды путем центрифугирова-
ния или фильтрации на фильтр-прессе, затем биомассу тщательно про-
мывают водой. Прессованные дрожжи хранят при пониженной темпера-
туре (4–6ºС), так как при комнатной температуре бактерии
и микромицеты быстро повреждают дрожжевые клетки.
       Хорошими считаются хлебопекарные дрожжи, которые насыщают
тесто большим количеством диоксида углерода. Дозировка прессо-
ванных дрожжей в тесто составляет обычно 1–1,5% к массе муки.
Мука содержит ферменты (амилазу и протеазу), которые обеспечива-
ют частичный гидролиз крахмала и белков муки, создавая благоприят-
ный субстрат для роста дрожжей. В целях интенсификации процесса
брожения в тесто можно добавить сахарозу или солодовый экстракт.
В дрожжах, выращенных на мелассе, много инвертазы.
       Мука содержит также много молочнокислых бактерий, создаю-
щих в тесте кислую среду, которая способствует росту дрожжей
и предохраняет тесто от размножения посторонних микроорганизмов.
В биомассе дрожжей около 50% белков, свободные аминокислоты
и витамины. Дрожжи обогащают хлеб ценными веществами. Человек
ежедневно принимает с пищей около 2 г дрожжевой биомассы. Для
                                 52