Введение в прикладную биотехнологию. Ефимова М.В. - 53 стр.

длительного сохранения хлебопекарные дрожжи высушивают до со-
держания влаги 8–9%.
     При производстве пива обычно используют специально селек-
ционированные штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae,а также
дрожжи S. carlsbergensis и др. Выбор штамма является наиболее важным
условием, определяющим свойства пива: его окраску, аромат, крепость.
     Пивное сусло после гидролиза крахмала ферментами ячменного
солода содержит следующие углеводы (в % от общего количества угле-
водов): мальтозу – 53, глюкозу – 12, мальтотриозу – 13, декстрин – 22,
небольшое количество мальтотетраозы. Пивные дрожжи ассимилируют
мальтозу, глюкозу и мальтотриозу, но не используют декстрины и маль-
тотетраозу.
     Поскольку сейчас популярны светлые сорта пива (с низким содер-
жанием углеводов), генетики пытаются создать пивные дрожжи, спо-
собные ассимилировать декстрины.
     Для упрощения технологии пивоварения поставлена задача полу-
чить рекомбинантные пивные дрожжи, способные перерабатывать
крахмал непосредственно в этанол. Получен штамм S. cerevisiae
с трансплантированным геном бактерии Bacillus subtilis, детерминизи-
рующим р-глюканазу. Новый штамм не требует предварительного со-
лодования ячменя.
     Пиво высокого качества можно получить только при отсутствии в
сбраживаемом растворе посторонних микроорганизмов, что требует
соблюдения строгих мер предосторожности на всех стадиях пивоваре-
ния. В последние годы установлена способность дрожжей к самозащите
обитаемого субстрата. Среди них обнаружены особые, агрессивные
штаммы, уничтожающие другие виды микроорганизмов. Эти штаммы
названы убийцами, или киллерами. Способность дрожжей убивать чу-
жеродные микроорганизмы определяется особыми генами, локализо-
ванными в цитоплазме клетки. Их деятельностью управляют хромосом-
ные гены. Путем скрещивания дрожжей, имеющих агрессивные
свойства, с промышленными пивными дрожжами получен штамм пив-
ных дрожжей, убивающий дикие дрожжи. Селекционеры надеются по-
лучить штаммы пивных дрожжей, уничтожающие также бактериальную
микрофлору.
     Усовершенствовать пивные дрожжи можно также, индуцируя им
способность к флокуляции (слипанию клеток) в конце ферментации, что
позволяет удалить дрожжи из готового пива. Флокуляция зависит от
состава среды, условий культивирования, но одновременно является
также генетически детерминированным свойством, контролируемым
генами.
     Пивоварение можно отнести к весьма консервативным отраслям
народного хозяйства. Это частично объясняется тем, что изготовление
                                 53