Введение в прикладную биотехнологию. Ефимова М.В. - 54 стр.

каждого сорта фирменного высококачественного пива традиционно свя-
зано с рядом взаимосвязанных технологических тонкостей. Тем не ме-
нее в пивоварении постоянно внедряются новые технологические прие-
мы, позволяющие интенсифицировать производственные процессы.
Среди них наибольший интерес представляют непрерывные процессы,
например непрерывное солодование, а также непрерывное брожение
пивного сусла в специальных бродильных колоннах с рециркуляцией
дрожжей при использовании флокулирующихся штаммов.
     Трудоемкий и продолжительный процесс солодования зерна заме-
няют обработкой его комплексом осахаривающих ферментов микробно-
го происхождения. Для изготовления сусла можно заменить часть соло-
да ферментолизатом муки. Такое сусло содержит как гидролизованный
крахмал, так и гидролизованные белки зерна и по химическому составу
близко к натуральному суслу, которое добавляют к ферментируемому
суслу в небольших количествах в качестве источника вкусовых и аро-
матизирующих веществ.
     Современное производство соков немыслимо без применения
ферментов, среди которых ведущее место принадлежит пектина-зам —
комплексу ферментов, состоящему из полигалактуроназы, пектинмети-
лэстеразы и др.
     Пектиназы продуцируют микромицеты Aspergillus niger, бактерии
Erwinia carotovora, Clostridium sp. и др. Применение пектиназ в произ-
водстве соков обусловлено тем, что они катализируют гидролиз пекти-
новых веществ растительных клеток, тем самым освобождая сок из кле-
точных структур. В 1 дм3 виноградного сока содержится 0,2–4,0 г
пектина, еще больше его в яблочном и томатном соках. При хранении
сока пектин оседает. Освобождение сока от пектина обязательно при
изготовлении сиропов путем упаривания, так как присутствие пектина
может вызвать желеобразование. Обработка соков пектолитическими
ферментами снижает содержание пектина до 50 мг/дм3.
     Классическим биотехнологическим процессом является виноде-
лие. Виноделие, как известно, основано на сбраживании ягодных или
фруктовых соков особыми штаммами дрожжей, в основном рода Sac-
charomyces.
     На фоне традиционных приемов виноделия, передаваемых виноде-
лами из поколения в поколение, происходит постепенное вторжение
современной биотехнологии. Совершенствуется техника приготовления
и хранения соков, с помощью генной и клеточной инженерии создаются
новые высокопродуктивные штаммы дрожжей, разрабатываются непре-
рывные процессы сбраживания сока с использованием иммобилизован-
ных клеток.


                                 54