Введение в прикладную биотехнологию. Ефимова М.В. - 47 стр.

нокислых бактерий, подвергшиеся селекции. Пастеризация на послед-
ней стадии консервирования уничтожает микробы и гарантирует каче-
ство продукта.
     Во Франции исследователи кафедры технологических процессов
Технологического университета в Компьене и сотрудники компании
«Крист» в департаменте Сарте разработали новый производственный
процесс получения кислой капусты. В ферментационные баки заклады-
вают 6,6 т капусты вместо 20–110 т при традиционном производствен-
ном процессе. Баки пластмассовые, их внутреннее покрытие устойчивое
к кислоте, выделяемой кислой капустой, к тому же их можно транспор-
тировать. Правда, при новом способе требовалось около месяца, чтобы
получить годный к употреблению продукт. По мере усовершенствова-
ния производственного процесса этот срок удалось сократить до восьми
дней. Капустный сок собирают на дне бака при температуре 15ºС и сно-
ва переносят в верхнюю часть бака, в результате листья капусты посто-
янно омываются жидкостью; бактериальное брожение ускоряется за
счет повышения температуры. Новый ускоренный производственный
процесс, запатентованный в 1978 г., был внедрен в промышленность
уже через год. Он способствовал не только улучшению самого произ-
водства кислой капусты, но и усовершенствованию переработки отхо-
дов. Последний процесс осуществляется с применением дрожжей Can-
dida utilis, выделенных из сока кислой капусты исследователями
Компьенского университета. При этом 25% молочной кислоты превра-
щается в дрожжевую белковую биомассу, стоки теряют кислотность
(pH возрастает до 7) и могут быть переработаны на очистных станциях.
Новая технология, дополняющая технику ускоренного получения ки-
слой капусты, весьма выгодна, так как позволяет уменьшить загрязне-
ние окружающей среды соками кислой капусты. Во Франции она при-
меняется с 1977 г.
     При использованиии молока и овощей (а также некоторых плодов,
например маслин) брожение в первую очередь служит сохранению пи-
тательных компонентов, которые в противном случае быстро дегради-
руют и становятся несъедобными.
     Другие виды пищевого брожения используются для улучшения
вкуса и запаха продуктов питания с одновременным повышением бел-
кового содержания в пище. Исходными продуктами для этих видов пи-
щевого брожения служат рыба или соевые бобы. Их приготовление
и употребление в пищу особенно распространено в странах Юго-
Восточной Азии, где они вносят существенный вклад в белковый ком-
понент питания.
     Например, индонезийский темпех, содержащий 55% белков, пред-
ставляет собой плотную лепешку (шрот), изготовленную из соевых бо-
бов, арахиса или кокосовых орехов. С 1960 г. в США изучались различ-
                                 47