Введение в прикладную биотехнологию. Ефимова М.В. - 5 стр.

выпекать пористый хлеб из заквашенной мучной кашицы. Это кислое
тесто содержало многочисленные пузырьки газа, возникшие в результа-
те брожения. Тесто выпучивалось и становилось рыхлым. При выпека-
нии брожение прекращалось, так как высокая температура в печи убивала
клетки дрожжей. Образующийся при брожении спирт улетучивался,
и в выпеченном тесте оставались только порообразные пустоты.
     Когда человек начал приручать овец, коз и крупный рогатый скот
и получать от своих домашних животных молоко, то он познакомился
и с кислым молоком, которое возникало «само по себе», когда свежее
молоко стояло в течение некоторого времени. Правда, кипяченое моло-
ко «портилось» не столь быстро, это было уже известно из накопленно-
го опыта. Из кислого молока путем отделения более плотных компонен-
тов получали творог, из творога готовили сыр. Очень скоро люди
подметили, что сыр был значительно лучшего качества, если к молоку
добавляли субстанцию из желудков молочных телят – сычуг. Сычуг
обладает способностью свертывать молочный белок, при этом плотные
компоненты молока очень быстро склеиваются в комки и становятся
намного плотнее, чем при обычном скисании. После отделения сыво-
ротки полученный таким способом творог перемешивали с солью и раз-
резали на куски. При получении мягких сыров предусматривали, чтобы
на поверхности сырной массы росли плесневые грибы. С давнего вре-
мени в сыроварнях маленьких французских селений Камамбер и Рокфор
культивируются и используются особые плесени, благодаря которым
там получают сорта сыров, названия которых связаны с местом их изго-
товления. Сыры уплотняются с помощью сырных прессов; твердые сор-
та более легкие, чем мягкие. При изготовлении твердых сыров плесени
добавляют прямо в сырную массу, и тогда плесень растет не только на
поверхности, но и в объеме головки сыра. Для «вентилирования» в сыр-
ной массе прокалывают острой палочкой тонкие каналы.
     Еще одно древнейшее биотехнологическое «производство» – ква-
шение капусты с целью сделать ее пригодной для длительного хране-
ния. Точно также в сельскохозяйственном производстве заквашивают
зеленый корм на зиму, при этом образуется лежкоспособный силос.
     Все перечисленные процессы связаны с брожением, эти способы
применялись человеком на протяжении тысячелетий. Накопленный
опыт передавался из поколения в поколение, хотя человеку было еще
совершенно ничего неизвестно о причинах брожения и о том, как оно
осуществляется. И только в XIX в. французский ученый Луи Пастер
разогнал мрак неизвестности. Тем самым он заложил основы сознатель-
ного управления технологическими процессами, в которых микроорга-
низмы являются «главными работниками». Луи Пастер считается одним
из отцов современной биотехнологии.

                                 5