Идентификация и фальсификация продовольственных товаров - 12 стр.

                   Лабораторная работа 3                         анатомических частей зерна неодинакова. Наиболее высока золь-
     Идентификация и методы обнаружения фальсификации            ность оболочек и алейронового слоя, несколько меньше - заро-
                         муки                                    дышей и самая низкая – эндосперма. Чем ниже сорт муки, тем
                                                                 больше в ней частиц оболочек, имеющих высокую зольность, тем
      Мука представляет собой порошкообразный продукт, полу-     выше зольность муки. Мука высшего сорта, представляющая со-
чаемый при многократном измельчении различных зерновок с         бой чистый эндосперм, имеет невысокую зольность.
последующим выделением отдельных фракций. В зависимости от             Стандарт предусматривает, что мука определенного сорта
вида используемой зерновки мука бывает: пшеничная, ржаная,       должна иметь массовую долю золы не выше установленного
пшенично-ржаная, ячменная, овсяная, кукурузная, рисовая, греч-   процента: для муки пшеничной высшего сорта – не более 55%;
невая, соевая, гороховая и др.                                   1с- не более 0,75%; 2 с – не более 1,25%. Массовая доля золы в
       Основные виды фальсификации муки – качественная и ко-     ржаной сеяной муке должна составлять 0,75%; для обдирной –
личественная, значительно реже встречается ассортиментная.       1,45%, для обойной – 2%, но не менее чем на 0,77 ниже, чем в
      Ассортиментная фальсификация муки происходит за счет       зерне до очистки.
подмены: одного сорта муки другим; муки, полученной из данно-                                                         Таблица 1
го вида зерна другим.                                                      Идентификационные показатели отдельных сортов
      Наиболее распространенной ассортиментной фальсифика-                                  пшеничной муки
цией пшеничной муки является продажа муки 1 сорта под видом
муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цве-       Сорт         Цвет муки          Золь-    Содержание, мг/%
ту, но более точное заключение можно сделать на основе физико-    муки                            ность    каль-   фос   пенто-
химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов,                                                   ция    фо-   занов
кальция, фосфора, железа. Также встречается подмена более до-                                                      ра
рогой ржаной муки – пшеничной в южной части России, и наобо-      Круп-   Белый или кремовый     0,5-0,6    10     100   1,6-1,8
рот, пшеничной –ржаной.                                           чатка   с желтоватым оттен-
      Ассортиментная фальсификация – подмешивание к пше-                           ком
ничной муке кукурузной, гороховой и другой более дешевых ви-      Выс-     Белый или белый с       0,4-     10     70    1,4-1,7
дов – обнаруживается путем отмывания клейковины. Кроме того,      ший      кремовым оттенком      0,55
данную фальсификацию можно обнаружить микроскопировани-            1с      Белый или белый с      0,55-     30     200   1,7-2,2
ем, так как крахмальным зернам пшеничной муки свойственны                 желтоватым оттенком     0,74
определенные форма и размер (небольшие круглые зерна).              2с    Белый с желтоватым       1,0-     60     440   3,0-3,5
      Качественная фальсификация муки может достигаться сле-              или сероватым оттен-    1,24
дующими приемами: добавление других видов муки; добавление                         ком
чужеродных добавок не пищевых (мела, извести, золы), пищевых      Обой    Белый с желтоватым     1,6-2,0    70     950   6,0-8,0
(отрубей); введение пищевых добавок - улучшителей муки.            ная    или сероватым оттен-
      Самый распространенный способ фальсификации муки- пе-               ком с заметными час-
ресортица. При этом частичную или полную замену высших сор-                 тицами оболочек
тов муки низшими можно определить по цвету: чем ниже сорт                         зерна
муки, тем она темнее. Наиболее точным показателем сорта муки
является зольность. Это связано с тем, что зольность отдельных


                           22                                                                       23