Идентификация и фальсификация продовольственных товаров - 14 стр.

                             (m − m )100 *100                          1.3.     Определение непищевых добавок (мела, извести,
                        Х=      1            0
                                                                                гипса и др.)
                             (m − m )(100 − W )
                                         0

     где m1 -масса тигля с золой, г;                                  Добавление или замену муки мелом, известью, гипсом и
                                                                другими непищевыми заменителями с щелочной реакцией среды
        m0 - масса тигля, г;                                    определяют: путем добавления к небольшому количеству про-
                                                                дукта холодной воды, а затем кислоты (уксусной, соляной, ли-
            m - масса тигля с мукой, г;                         монной и др.). Продукт сначала размешиваются с водой, после
            W- массовая доля влаги в муке, %.                   чего добавляется кислота. При этом кислота вступает во взаимо-
                                                                действие с указанными заменителями с бурным выделением уг-
     1.2.      Определение количества сырой клейковины          лекислого газа, и масса начнет быстро увеличиваться в объеме.
                                                                      Проверить рН среды водного раствора можно при помощи
      25 г муки помещают в фарфоровую ступку и заливают во-     лакмусовой бумажки: в щелочной среде она окрасится в синий
допроводной водой (14мл) при температуре (18±2)°С. После это-   цвет.
го пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет         Результаты опытов заносят в таблицу 3.
однородным. Скатанное в шарик тесто кладут в ступку, закрыва-                                                         Таблица 3
ют крышкой и оставляют на 20 мин.                                                 Идентификационные признаки муки
      По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под
слабой струей воды (водопроводной, t = (18±2)°C) над густым      №       Цвет     Количество   Зольность в    Содержание    Сорт
шелковым или капроновым ситом. Сначала отмывают осторож-         п/п     муки        сырой     пересчете на   непищевых     муки
но, чтобы вместе с крахмалом и оболочками не отрывались ку-                        клейкови-   сухое веще-      добавок
сочки клейковины, а когда большая часть крахмала и оболочек                          ны, %        ство,%
будет отмыта- энергичнее. Оторвавшиеся кусочки клейковины
тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клей-
ковины. Клейковину отмывают до тех пор, пока оболочки не от-
                                                                       На основании полученных результатов сделать вывод.
моются полностью и вода, стекающая при отжатии клейковины,
не будет прозрачной (без мути).
                                                                                         Контрольные вопросы:
      Отмытую клейковину отжимают между ладонями, пока она
не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взве-
                                                                      1. Виды фальсификации муки
шивают, затем еще раз промывают 2-3 мин, вновь отжимают и
                                                                      2. Что такое пересортица муки
взвешивают. Отмывание считают законченным, если разница
                                                                      3. Идентификационные признаки муки
между двумя взвешиваниями не превышает 0,1г. Количество сы-
                                                                      4. Требования, предъявляемые к физико-химическим пока-
рой клейковины выражают в процентах к навеске муки.
                                                                зателям идентификационной экспертизы
      Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% клей-
                                                                      5. Что характеризует показатель зольность муки, методика
ковины, 1с – 30%, 2с – 25% и обойной - 20% клейковины.
                                                                его определения
                                                                      6. Как осуществляется качественная фальсификация муки



                                    26                                                         27